Détails de la recette Filet de hoki à l'aneth (Cuisine centrale) GEMRCN
Ingrédients (100 portions) Quantité
Unité
Nom
10.00
kg
Filet de hokki (cuisson vapeur)
800.00
g
KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Blanc
100.00
g
Knorr 1-2-3 Fumet de Poisson déshydraté 750 g
3.00
l
Eau
1.00
l
Planta Fin Professionnel Liaison Et Foisonnement 10L
5.00
dl
Vin blanc sec
150.00
g
Knorr Mise en Place Aneth 340 g
Préparation Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter la Mise en Place ANETH KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter la Mise en Place ANETH KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des barquettes individuelles. Operculer et cuire au four en mode vapeur, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
... la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en bacs gastronorme : ... Cuisson en barquettes avec valve : ... Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
bouton arrêt d'urgence, moteurs haut rendement IE3 - IP55, classe ... surchauffe du compresseur, arrêt automatique à 110 °C surpression du compresseur ...
Cuire les juliennes au four vapeur. Disperser dans l'eau bouillante et le vin ... Pocher les filets et réserver au chaud. Passer la cuisson des filets au chinois.
UNITÉ DE COMMANDE ÉLECTRONIQUE ÌDRY. ...... est contrôlée par un tableau électronique qui arrête le compresseur frigorifique quand ell e atteint la valeur.
