Cuisson en bacs gastronorme : ... Cuisson en barquettes avec valve : ... Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
Détails de la recette Sauté de veau printanière (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions) Quantité
Unité
Nom
10.00
kg
Sauté de veau (épaule)
800.00
g
KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Brun
4.50
l
Eau
1.00
kg
Carottes fines surgelées
1.00
kg
Haricots verts très fins surgelés
1.00
kg
Petits pois très fins surgelés
g
Petits oignons blancs surgelés
500.00
Préparation Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau. Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle pendant 2 heures à 170° en mode mixte. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Délayer la BASE "MIJOTE" BRUN KNORR PROFESSIONNEL avec l'eau. Répartir la viande, la garniture et la sauce dans des barquettes. Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en poches :
Réunir tous les ingrédients dans des poches de cuisson. Mettre sous vide. Cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
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... la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Dans une poêle, chauffer le beurre. Une fois blond, verser les champignons et attendre quelques secondes avant de les sauter (Opérer par petite quantité).
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