Détails de la recette Filet de hoki à l'aneth (Cuisine centrale)
Ingrédients (100 portions) Quantité
Unité
Nom
10.00
kg
Filet de hokki (cuisson vapeur)
800.00
g
KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Blanc
100.00
g
Knorr 1-2-3 Fumet de Poisson déshydraté 750 g
3.00
l
Eau
1.00
l
Planta Fin Professionnel Liaison Et Foisonnement 10L
5.00
dl
Vin blanc sec
150.00
g
Knorr Mise en Place Aneth 340 g
Préparation Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter la Mise en Place ANETH KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter la Mise en Place ANETH KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des barquettes individuelles. Operculer et cuire au four en mode vapeur, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
... la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en bacs gastronorme : ... Cuisson en barquettes avec valve : ... Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
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