Détails de la recette Filet de julienne au calvados
Ingrédients (100 personnes) Quantité
Unité
Nom
13.00
kg
Filet de julienne (cuisson vapeur)
150.00
g
Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l
360.00
g
Knorr Roux Blanc 1 kg
2.00
l
Vin blanc sec
6.00
l
Eau
8.00
kg
Pomme Reinette
250.00
ml
Calvados
l
Crème fraîche épaisse (30% MG)
g
Beurre Doux 250 GR
2.00 250.00
Préparation Disperser dans l'eau bouillante le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL. Cuire 3 minutes. Peler, évider et couper en deux les pommes.
Plaquer les filets de julienne et disposer sur chacun d'eux une demi-pomme émincée. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Cuire au four 15 minutes environ. Décanter les filets et réserver au chaud.
Passer la cuisson des filets au chinois, réduire à 5 litres, puis lier avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Crémer, ajouter le calvados, puis monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Dresser les filets sur assiette et accompagner d'un cordon de sauce.
SUGGESTION :
Remplacer une partie de l'eau entrant dans la composition de la sauce par du cidre.
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