POTAGE JULIENNE DARBLAY

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Préparation : 1h20 Cuisson : 0h30 Catégorie : Potages Type : Potages purée de légumes frais Difficulté : Visitée : 270 fois Coût pour 8 couverts : 5,09 €

Coût par couvert : 0,64 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 274

Protéines 4.39 g

Glucides 24.86 g

Sucre 5.06 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Légumes (préparation)

Gras saturés 11.07 g

Sel 0.79 g

Fibres 4.93 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Pommes de terre bintje Blancs de poireaux

kg kg

0,800 0,400

0,65 4,80

0,52 Laver les pommes de terre et les blancs de poireaux 1,92

5' 15'

Lipides 16.39 g

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Eplucher les pommes de terre, les découper en quartiers et les réserver dans un récipient contenant de l'eau Avec un couteau éminceur, émincer finement les blancs de poireaux

3 Garniture

25'

Carottes Blancs de poireaux Céleri-rave Navets Cerfeuil

kg kg kg botte

0,160 0,160 0,080 0,080 1/4

0,80 4,80 1,00 2,20 1,50

0,13 Laver les légumes et les éplucher 0,77 0,08 Tailler les légumes en julienne 0,18 0,38 Laver le cerfeuil, l'égoutter, l'effeuiller et trifollier les pluches

0,040 2 PM

6,00

0,24 Dans une russe, suer les blancs de poireaux avec le beurre sans coloration 0,01

Réserver dans un petit récipient contenant de l’eau froide

4 Potage (cuisson)

10'

Beurre Eau Gros sel

kg l

0,45

Mouiller avec l’eau froide et saler avec le gros sel Ajouter les quartiers de pommes de terre et cuire à feu doux environ 20 minutes avec un couvercle (écumer de temps en temps)

5 Garniture (cuisson)

5'

Beurre Eau Sel fin Sucre en poudre

kg

0,020 PM PM PM

6,00 0,55 1,00

0,12 Dans une petite sauteuse à feu très doux, ajouter le beurre et un peu d'eau et placer la julienne de légumes 0,01 0,01 Assaisonner avec le sel et un peu de sucre en poudre Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé du diamètre interne de la sauteuse et placer un couvercle

Cuire doucement sans coloration durant 20 minutes environ, ajoutez de l'eau si nécessaire Une fois cuite, contrôler l'assaisonnement et débarrasser la julienne de légumes dans une calotte

6 Potage (finition)

15'

Crème épaisse Beurre

kg kg

0,20 0,020

3,00 6,00

0,60 Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider 0,12 Passer le potage au mixeur plongeant, puis au chinois Verser la crème et mélanger Porter le potage à ébullition Contrôler l’assaisonnement et la consistance du potage Ajouter la julienne de légumes et débarrasser le potage au chaud Tamponner avec le beurre (évite la formation d'une peau) et couvrir

7 Dressage

5'

Dans les assiettes répartir le potage ou dans une soupière Décorer en surface avec le cerfeuil bien égoutté