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PANNEQUETS OU CRÊPES FOURRÉES

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Préparation : 1h25 Cuisson : 0h02 (par crêpe) Catégorie : Desserts Type : Entremets chauds de cuisine à base de crêpes Difficulté : Visitée : 171 fois

Coût pour 8 couverts : 5,30 €

Coût par couvert : 0,67 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 464

Protéines 13.59 g

Glucides 69.33 g

Sucre 40.36 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases 1 Poste de travail 2 Pâte à crêpes

(Détail complet ici)

Gras saturés 6.78 g

Sel 0.47 g

Fibres 2.04 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Sucre en poudre Sel fin Oeufs entiers Lait Beurre

l kg pièce pièce kg kg

0,250 0,040 0,002 3 0,50 0,040

0,60 1,00 0,55 0,16 0,65 6,00

0,15 Disposer la farine en fontaine dans une calotte 0,04 0,01 Ajouter au centre le sel fin, le sucre en poudre et les oeufs entiers 0,48 0,33 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine 0,24 Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être lisse et homogène

5' 10'

Lipides 13.85 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Cuire le beurre légèrement noisette Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer 20 minutes environ

3 Garniture

5'

Fruits confits en cubes Raisins secs Rhum ambré

kg kg l

0,080 0,040 0,04

16,00 1,28 Dans une calotte mélanger les fruits confits, les raisins secs et ajouter 5,00 0,20 le rhum ambré 11,00 0,44 Recouvrir d'un film plastique alimentaire et laisser macérer en chambre froide

4 Crème pâtissière

20'

Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre Farine Beurre

l pièce pièce kg kg kg

0,50 1/2 4 0,125 0,075 0,010

0,65 1,60 0,16 1,00 0,60 6,00

0,33 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille 0,80 0,64 Clarifier les oeufs 0,13 0,04 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte 0,06 Ajouter la farine tamisée, puis mélanger Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec un fouet Transvaser l'appareil dans la russe Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre Retirer la gousse de vanille Débarrasser la crème pâtissière dans une calotte Beurrer la surface puis refroidir en cellule

5 Cuisson des crêpes

20'

Huile

l

0,02

1,60

0,03 Chauffer les poêles à crêpes et les huiler très légèrement Verser un peu d'appareil avec un pochon Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle Cuire pendant quelques secondes à feu moyen Retourner la crêpe avec une spatule Cuire l'autre face pendant quelques secondes Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit en premier au-dessous Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud

6 Montage

15'

Mélanger la crème pâtissière et les fruits macérés Garnir une poche munie d'une douille unie de 1,5cm de diamètre de crème pâtissière Coucher au centre des crêpes la crème pâtissière Replier les deux bords et rouler les crêpes en forme de cigare Réserver les crêpes au chaud

7 Dressage

10'

Beurre Sucre glace

kg kg

0,010 0,020

6,00 2,20

0,06 Disposer les pannequets sur un plat long beurré 0,04 Saupoudrer de sucre glace et les passer sous la salamandre