AUMONIÈRES NORMANDE

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Préparation : 1h20 Cuisson : 0h02 (par crêpe) Catégorie : Desserts Type : Entremets chauds de cuisine à base de crêpes Difficulté : Visitée : 1 025 fois Coût pour 8 couverts : 6,18 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,77 €

Calories 526

Protéines 8.91 g

Glucides 74.6 g

Sucre 52.1 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte à crêpes

(Détail complet ici)

Gras saturés 12.44 g

Sel 0.41 g

Fibres 2.95 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Sucre en poudre Sel fin Oeufs entiers Lait Beurre

l kg pièce pièce kg kg

0,250 0,040 0,002 3 0,50 0,040

0,60 1,00 0,55 0,16 0,65 6,00

0,15 Disposer la farine en fontaine dans une calotte 0,04 0,01 Ajouter au centre le sel fin, le sucre en poudre et les oeufs entiers 0,48 0,33 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine 0,24 Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être lisse et homogène

5' 10'

Lipides 20.23 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Cuire le beurre légèrement noisette Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer 20 minutes environ

3 Garniture

15'

Pommes Beurre Calvados Confiture d'abricots

kg kg l kg

0,600 0,040 0,04 0,150

3,00 6,00 21,00 2,50

1,80 Eplucher les pommes et les citronner 0,24 0,84 Les évider avec un vide-pomme, puis les tailler en dés d'1cm de côté 0,38 Sauter avec le beurre les pommes dans une poêle et flamber au calvados Sucrer à la confiture d'abricots Réserver la garniture

4 Cuisson des crêpes

20'

Huile

l

0,02

1,60

0,03 Chauffer les poêles à crêpes et les huiler très légèrement Verser un peu d'appareil avec un pochon Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle Cuire pendant quelques secondes à feu moyen Retourner la crêpe avec une spatule Cuire l'autre face pendant quelques secondes Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit en premier au-dessous Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud

5 Sauce caramel

15'

Sucre Eau Crème liquide Calvados

kg l l l

0,200 0,07 0,20 0,04

1,00

0,20 Réunir le sucre et l'eau dans un poêlon

3,00 0,60 Porter le mélange à ébullition et cuire à 155° 21,00 0,84 (la flamme ne doit pas déborder de la base du poêlon) Une fois la température atteinte décuire avec la crème liquide Réserver la sauce afin de la refroidir Ajouter le calvados

6 Montage

10'

Disposer les crêpes sur une feuille de papier sulfurisé (placer le côté cuit en premier au-dessous) Déposer au centre des crêpes la garniture Plier les crêpes en forme de bourses puis les réserver au froid

7 Dressage

5'

Placer une aumonière au centre de l'assiette Entourer d'un cordon de sauce caramel et de quartiers de pommes