DARTOIS AUX POMMES

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 2h00 (Ne tient pas compte des temps de repos !!!) Cuisson : 0h40 Catégorie : Desserts Type : Pâtisserie à base de pâte feuilletée Difficulté : Visitée : 1 393 fois Coût pour 8 couverts : 9,00 €

Coût par couvert : 1,13 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 751

Protéines 13.48 g

Glucides 59.26 g

Sucre 28.46 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte feuilletée

(Détail complet ici)

Gras saturés 27.28 g

Sel 0.87 g

Fibres 4.55 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Eau Sel fin

kg l kg

0,300 0,15 0,006

0,60

0,18 Tamiser la farine sur le plan de travail

0,55

0,01 Confectionner une fontaine avec la farine

5' 10'

Lipides 49.34 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Verser l'eau et le sel dans la fontaine et mélanger afin d'obtenir une boule de pâte rapidement sans trop la travailler Inciser avec un couteau d'office le dessus de la boule de pâte Filmer la détrempe et la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée

3 Garniture

15'

Pommes Citron Beurre Calvados

kg pièce kg l

0,500 1 0,040 0,05

2,00 3,30 6,00 21,00

1,00 Eplucher,évider et citronner les pommes 0,33 0,24 Les couper en 8 quartiers 1,05 Dans une poêle, chauffer le beurre Ajouter les pommes et les sauter, les conserver fermes Les flamber avec le calvados et les réserver

4 Crème pâtissière

20'

Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre Farine Beurre

l pièce pièce kg kg kg

0,25 1/2 2 0,050 0,035 0,005

0,65 1,60 0,16 1,00 0,60 6,00

0,16 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille 0,80 0,32 Clarifier les oeufs 0,05 0,02 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte 0,03 Ajouter la farine tamisée, puis mélanger Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec un fouet Transvaser l'appareil dans la russe Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre Retirer la gousse de vanille Débarrasser la crème pâtissière dans une calotte Beurrer la surface puis refroidir en cellule

5 Pâte feuilletée (Tour 1,2)

10'

(Détail complet ici)

Beurre Farine type 55 (tourage)

kg kg

0,225 0,025

6,00 0,60

1,35 Amener le beurre à la même consistance que la détrempe 0,02 Donner les deux premiers tours et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

6 Crème d'amandes

10'

Beurre Sucre en poudre Oeufs entiers Poudre d'amandes Extrait de vanille Rhum ambré

kg kg pièce kg l

0,100 0,100 2 0,100 PM 0,02

6,00 1,00 0,16 10,00 40,00 11,00

0,60 0,10 0,32 1,00 1,00 0,22

Dans une calotte découper le beurre tempéré en petits morceaux Ajouter le sucre et crémer le beurre vigoureusement avec un fouet Ajouter l'oeuf et fouetter vigoureusement pour l'incorporer, l’appareil doit émulsionner, être lisse, homogène et mousseux Ajouter la poudre d'amandes et mélanger Parfumer avec l’extrait de vanille liquide et le rhum ambré Corner la calotte, filmer et réserver

7 Pâte feuilletée (Tour 3,4)

5'

Donner les tours 3 et 4 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

8 Crème frangipane

5'

Mélanger la crème d'amandes avec 150 grammes de crème pâtissière

9 Pâte feuilletée (Tour 5,6)

5'

Donner les tours 5 et 6 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

(Détail complet ici)

(Détail complet ici)

10 Montage

25'

Oeufs entiers

pièce

1

0,16

0,16

Fleurer et abaisser le pâton à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau en forme de rectangle Détailler deux rectangles : 40cm x 12cm et 40cm x 13cm

Humidifier une plaque à pâtisserie Placer le rectangle de 40cm x 12cm Dorer avec un pinceau les bords du rectangle de pâte Coucher la crème frangipane au centre avec une poche munie d’une grosse douille ronde unie Répartir les pommes au centre Replier le rectangle de 40cm x 13cm en deux dans le sens de la largeur

Placer l’abaisse incisée sur la première et la déplier

Souder les bords et parer si nécessaire

Chiqueter, dorer et réserver en chambre froide 20 minutes

11 Cuisson

5'

Sucre glace

kg

0,020

2,20

0,04 Dorer à nouveau Cuire au four à 220 °C durant 30 minutes Ajouter du sucre glace sur le dessus Terminer la cuisson 10 minutes au four environ

12 Dressage

5'

Dresser le dartois tiède