TARTE FINE AUX POMMES

Retrouvez toutes mes recettes sur :

http://cuistophe.free.fr

Préparation : 1h25 Cuisson : 0h12 Catégorie : Desserts Type : Pâtisserie à base de pâte feuilletée Difficulté : Visitée : 947 fois Coût pour 8 couverts : 4,68 €

Coût par couvert : 0,59 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 515

Protéines 7.19 g

Glucides 43.88 g

Sucre 19.18 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte feuilletée

(Détail complet ici)

Gras saturés 19.41 g

Sel 0.66 g

Fibres 3.42 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Eau Sel fin

kg l kg

0,250 0,12 0,005

0,60

0,15 Tamiser la farine sur le plan de travail

0,55

0,01 Confectionner une fontaine avec la farine

5' 10'

Lipides 32.76 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Verser l'eau et le sel dans la fontaine et mélanger afin d'obtenir une boule de pâte rapidement sans trop la travailler Inciser avec un couteau d'office le dessus de la boule de pâte Filmer la détrempe et la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée

3 Pommes

15'

Pommes Citron

kg piècel

0,500 1

2,00 3,30

1,00 Eplucher les pommes et les citronner 0,33 Partager les pommes en 2 verticalement et supprimer les péricarpes et les pépins avec une cuillère à pommes noisettes

Emincer finement (1 à 2 mm d'épaisseur) les pommes et les réserver

4 Pâte feuilletée (Tour 1,2)

10'

(Détail complet ici)

Beurre Farine type 55 (tourage)

kg kg

0,185 0,030

6,00 0,60

1,11 Amener le beurre à la même consistance que la détrempe 0,02 Donner les deux premiers tours et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

5 Crème d'amandes

10'

(Détail complet ici)

Beurre Sucre en poudre Oeufs entiers Poudre d'amandes Extrait de vanille Rhum ambré

kg kg pièce kg l

0,050 0,050 1 0,050 PM 0,02

6,00 1,00 0,16 10,00 40,00 11,00

0,30 0,05 0,16 0,50 0,50 0,22

Dans une calotte découper le beurre tempéré en petits morceaux Ajouter le sucre et crémer le beurre vigoureusement avec un fouet Ajouter l'oeuf et fouetter vigoureusement pour l'incorporer, l’appareil doit émulsionner, être lisse, homogène et mousseux Ajouter la poudre d'amandes et mélanger Parfumer avec l’extrait de vanille liquide et le rhum ambré Corner la calotte, filmer et réserver

6 Pâte feuilletée (Tour 3,4)

5'

7 Pâte feuilletée (Tour 5,6)

5'

(Détail complet ici) (Détail complet ici)

Donner les tours 3 et 4 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes Donner les tours 5 et 6 et laisser reposer en enceinte réfrigérée le pâton durant 10 minutes

8 Montage

15'

Farine type 55 Beurre Sucre en poudre Cannelle en poudre

kg kg kg

0,010 0,040 0,040 PM

0,60 6,00 1,00 36,00

0,01 Fleurer et abaisser le pâton en forme de carré avec un rouleau 0,24 0,04 Avec un emporte-pièce de 16cm de diamètre, détailler 8 abaisses rondes 0,04 et fines et les piquer Déposer à l’envers les abaisses sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé Masquer d’une couche fine de crème d’amandes les abaisses Recouvrir de pommes en rosace en les chevauchant de l'extérieur vers l'intérieur sans laisser de bordure Sabler le beurre avec le sucre Parsemer le dessus des tartes de sablage et d'une pointe de cannelle

9 Cuisson

5'

Cuire au four à 220 °C durant 12 minutes environ

10 Dressage

5'

Dresser sur assiettes individuelles et servir immédiatement