TARTE AUX POMMES

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Préparation : 1h25 Cuisson : 0h30 Catégorie : Desserts Type : Tarte aux fruits à base de pâte brisée et de compote de fruits Difficulté : Visitée : 324 fois Coût pour 8 couverts : 4,94 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,62 €

Calories 421

Protéines 6.16 g

Glucides 60.3 g

Sucre 35.16 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte brisée

(Détail complet ici)

Gras saturés 9.78 g

Sel 0.66 g

Fibres 4.59 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Sel fin Sucre en poudre Beurre Jaune d'oeuf Eau

l kg kg kg pièce l

0,250 0,005 0,025 0,125 1 0,05

0,60 0,55 1,00 6,00 0,16

0,15 Tamiser la farine sur le marbre et ajouter le sel et le sucre 0,01 0,03 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux 0,75 0,16 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

5' 15'

Lipides 15.92 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer le jaune d'oeuf et l'eau au centre et incorporer délicatement avec les doigts Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de devenir élastique Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire Réserver la pâte au frais avant utilisation durant 30 minutes

3 Pommes

10'

Pommes Citron

kg pièce

1,200 1

2,00 3,30

2,40 Eplucher les pommes et les citronner 0,32 Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme

4 Compote

15'

Sucre en poudre Eau

kg

0,040 PM

1,00

0,04 Détailler la moitié des pommes en gros dés Dans une sauteuse ajouter le sucre et un peu d'eau Compoter doucement à couvert les pommes sans coloration Une fois cuite, dessécher la compote sur feu doux avec une spatule Passer la compote au mixeur plongeant. La réserver et la laisser refroidir

5 Fonçage

10'

Beurre Farine

kg kg

0,010 0,040

6,00 0,60

0,06 Beurrer le cercle à tarte 0,02 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs Avec une brosse retirer le surplus de farine et piquer sur toute l'abaisse avec un pique-vite Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois

Repousser avec les doigts un bourrelet de 5 mm environ vers l'intérieur du cercle, avec le rouleau passer sur la cercle afin de découper l'excédent Relever le bourrelet soigneusement tout autour du cercle Avec une pince à tarte, chiqueter la pâte Réserver au frais environ 20 minutes

6 Montage

15'

Avec une corne, masquer le fond de tarte avec la compote froide Couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur et les émincer en lamelles de 1 mm et les disposer en rosace de l'extérieur vers le centre du cercle en les chevauchant (évite les espaces vides à la cuisson)

7 Cuisson

5'

Oeuf entier

pièce

1

0,16

0,16 Placer la tarte au four à 200 °C durant 20 minutes Oter le cercle et dorer les bords de la pâte avec un pinceau Finir la cuisson au four durant 10 minutes environ

8 Finition

5'

9 Dressage

5'

Nappage blond (abricot) Eau

kg

0,140 PM

6,00

0,84

Dans une petite russe, chauffer le nappage et le détendre avec un peu d'eau puis lustrer avec un pinceau soigneusement le dessus de la tarte Dresser la tarte aux pommes sur plat rond recouvert d'un papier dentelle