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GOULASH HONGROISE

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Préparation : 1h00 Cuisson : 2h30 (varie selon la qualité de la viande de 2h à 3h) Catégorie : Plats à base de viandes Type : Ragoût à brun Difficulté : Visitée : 1 198 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (vapeur, à l'anglaise) - Riz (pilaf, créole) Coût pour 8 couverts : 18,46 €

Coût par couvert : 2,31 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 373

Protéines 33.08 g

Glucides 10.93 g

Sucre 2.93 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

Ingrédients

U

Qté

Lipides 21.42 g

Gras saturés 5.33 g

Sel 3.93 g

Fibres 1.81 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

5'

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2 Préparation

10'

Paleron de boeuf

kg

1,600

10,00 16,00 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

3 Garniture aromatique

15'

Oignons Gousse d'ail Bouquet garni Tomates

kg pièce pièce kg

0,200 2 1 0,400

1,50 4,00 0,05 2,50

Tailler la pièce de boeuf en morceaux de 50 grammes 0,30 Eplucher, laver et ciseler les oignons avec un couteau éminceur 0,06 0,05 Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail 1,00 Préparer un bouquet garni Supprimer le pédoncule des tomates et les monder Rafraîchir et égoutter les tomates dans une passoire Découper les tomates en quartiers, les épépiner et les concasser

4 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié Huile Paprika Concentré de tomates Farine Sel fin Poivre du moulin

l kg kg

0,80 0,08 PM 0,040 0,060 PM PM

1,00 1,60 41,00 1,80 0,60 0,55 30,00

0,80 0,12 0,04 0,07 0,04 0,01 0,03

Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié Dans une sauteuse chauffer l'huile Rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces (réaction de Maillard) Dégraisser et ajouter les oignons et le paprika, les suer sans coloration Ajouter le concentré de tomates et mélanger Singer les morceaux de viande puis torréfier au four très chaud quelques minutes Sortir du four et remuer les morceaux de boeuf Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter à ébullition Assaisonner, ajouter l'ail, le bouquet garni et les tomates Au four à 200 °C cuire la goulash à couvert durant 2h30 Remuer de temps en temps et mouiller à nouveau si nécessaire

5 Finition

5'

Vérifier la cuisson de la viande Décanter les morceaux dans une autre sauteuse Dégraisser la sauce en surface avec un papier absorbant Vérifier la liaison de la sauce et la réduire si nécessaire Contrôler l'assaisonnement Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande

6 Dressage

5'

Disposer la viande en dôme dans un légumier Recouvrir avec la sauce