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BOEUF BOURGUIGNON

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Préparation : 1h30 Cuisson : 2h30 (varie selon la qualité de la viande de 2h à 3h) Catégorie : Plats à base de viandes Type : Ragoût à brun Difficulté : Visitée : 282 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (fondantes) - Riz pilaf - Tagliatelles au beurre - Polenta Gnocchi à la romaine Coût pour 8 couverts : 28,80 €

Coût par couvert : 3,60 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 589

Protéines 53.25 g

Glucides 11.52 g

Sucre 3.07 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

Ingrédients

U

Qté

Lipides 28.93 g

Gras saturés 8.31 g

Sel 3.98 g

Fibres 1.31 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

5'

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2 Préparation

10'

Gîte à la noix

kg

1,600

10,00 16,00 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

3 Garniture aromatique

15'

Carottes Oignons Gousse d'ail Bouquet garni

kg kg pièce pièce

0,200 0,200 2 1

0,80 1,50 4,00 0,05

0,16 Eplucher, laver les carottes et les oignons 0,30 0,06 Tailler les carottes et les oignons en mirepoix avec un couteau éminceur 0,05 Eplucher, laver, dégermer et écraser les gousses d'ail

4 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié Vin rouge bourguignon Huile Farine Sel fin Poivre du moulin

l l l kg

0,80 0,75 0,08 0,060 PM PM

1,00 7,00 1,60 0,60 0,55 30,00

0,80 Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié 5,25 0,12 Dans une sauteuse chauffer le vin rouge le flamber et le réduire un peu 0,04 0,01 Dans une autre sauteuse chauffer l'huile 0,03 Rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces (réaction de Maillard)

Tailler la pièce de boeuf en morceaux de 50 grammes

Préparer un bouquet garni

Ajouter les carottes et les oignons Dégraisser et singer avec la farine Torréfier au four très chaud quelques minutes Sortir du four et remuer les morceaux de boeuf Mouiller avec le vin rouge et le fond brun de veau non lié Porter à ébullition, ajouter l'ail et le bouquet garni Assaisonner avec le sel et le poivre Au four à 200 °C cuire le boeuf bourguignon à couvert durant 2h30 Remuer de temps en temps et mouiller à nouveau si nécessaire

5 Garnitures

10'

Petits oignons Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin

kg kg kg

0,250 PM 0,020 0,010 PM

8,00

2,00 Laver, éplucher les petits oignons

6,00 1,00

0,12 Placer les petits oignons dans une petite sauteuse 0,01 Mouiller à hauteur avec l'eau Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel Porter à ébullition

Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse Glacer les petits oignons à brun puis les réserver 20'

Poitrine de porc demi-sel Huile Champignons de Paris

kg l kg

0,250 0,02 0,250

10,50 2,63 Tailler la poitrine en petits lardons 1,60 0,03 5,00 1,25 Les blanchir dans une russe départ eau froide et les égoutter Eplucher, laver les champignons Escaloper les champignons

Sauter les lardons dans une poêle avec l'huile, égoutter et réserver Sauter les champignons dans la graisse des lardons Les assaisonner et les réserver avec les lardons

6 Finition

5'

Vérifier la cuisson de la viande Décanter les morceaux dans une autre sauteuse Dégraisser la sauce en surface avec un papier absorbant Vérifier la liaison de la sauce et la réduire si nécessaire Contrôler l'assaisonnement Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande Ajouter les champignons et les lardons Cuire l'ensemble quelques minutes à feu doux

7 Dressage

5'

Disposer la viande sur assiettes Recouvrir de sauce Répartir les oignons glacés, les lardons et les champignons