PETITS FILETS DE BOEUF STROGONOFF

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h50 Cuisson : 0h02 Catégorie : Plats à base de viandes Type : Viandes rouges sautées, sauce brune crémée Difficulté : Visitée : 255 fois Suggestions d'accompagnement : Riz (pilaf, créole) Coût pour 8 couverts : 38,43 €

Coût par couvert : 4,81 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 346

Protéines 26.81 g

Glucides 6.55 g

Sucre 3.42 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Préparation

10'

Ingrédients

U

Qté

Queue de filet de boeuf

kg

1,200

Lipides 22.55 g

Gras saturés 10.18 g

Sel 2.87 g

Fibres 0.83 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 30,00 36,00 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver Découper en petits dés d'1cm de côté le morceau de boeuf Réserver en chambre froide

3 Garniture aromatique

10'

Oignons

kg

0,200

1,50

0,30 Eplucher, laver et ciseler les oignons avec un couteau éminceur

4 Cuisson

10'

Fond brun de veau non lié Concentré de tomates Sel fin Poivre du moulin Paprika Huile Beurre

l

0,60 PM PM PM PM 0,04 0,040

1,00 0,60 0,55 30,00 41,00 1,60 6,00

0,60 0,02 0,01 0,03 0,04 0,06 0,24

l kg

Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié Ajouter le concentré de tomates Réduire afin de lier le fond Dans une plaque, assaisonner les dés de viande avec du sel fin, poivre du moulin et paprika Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre Saisir fortement les cubes de viande puis les sauter vivement, ils doivent rester saignants à coeur Débarrasser les cubes de viande et les égoutter dans une passoire

5 Sauce

10'

Vin blanc Crème épaisse

l l

0,10 0,20

2,45 3,00

0,25 Dégraisser le sautoir 0,60 Ajouter les oignons et les suer sans coloration Saupoudrer de paprika Déglacer avec le vin blanc et réduire des 2/3 Ajouter le fond brun de veau lié tomaté et laisser réduire à nouveau Ajouter la crème et réduire quelques minutes Contrôler la consistance de la sauce et l'assaisonnement

6 Dressage

5'

Ajouter les dés de viande dans la sauce Dresser immédiatement sur assiettes