FILETS DE LIMANDE DUGLÉRÉ

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Préparation : 1h30 Cuisson : 0h06 Catégorie : Plats à base de poissons Type : Filets de poissons pochés à court-mouillement, sauce vin blanc Difficulté : Visitée : 667 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes ( vapeur, à l'anglaise) - Riz (pilaf, créole) - Tagliatelles Coût pour 8 couverts : 47,86 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 5,99 €

Calories 398

Protéines 41.64 g

Glucides 6.38 g

Sucre 3.87 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Ingrédients

U

Qté

Limandes

kg

2,400

5' 25'

Lipides 21.46 g

Gras saturés 12.89 g

Sel 1.4 g

Fibres 2.31 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 18,00 43,20 Ebarber, supprimer les ouïes, vider, dégorger dans un récipient contenant de l'eau avec des glaçons durant quelques minutes Egoutter et éponger délicatement avec un papier absorbant Fileter au couteau filet de sole les limandes et réserver les arêtes Eliminer la peau des filets puis les parer Régulariser les filets, les aplatir légèrement avec une batte à côtelettes Limoner, concasser les arêtes et mettre à dégorger quelques minutes dans un récipient contenant de l'eau avec des glaçons

3 Fumet de poisson

20'

Beurre Echalotes Oignons Carottes Arêtes de limandes Eau Bouquet garni Sel fin Poivre en grains

kg kg kg kg pièce

0,040 0,040 0,080 0,080 PM PM 1 PM PM

6,00 5,00 1,50 0,80

0,24 Eplucher et laver les légumes 0,20 0,12 Au couteau éminceur, émincer finement les échalotes et les oignons 0,06 Tailler les carottes en paysanne

0,50 0,50 Préparer un bouquet garni 0,55 0,01 20,00 0,02 Dans une russe suer avec le beurre les oignons, les échalotes et les carottes Ajouter les arêtes bien égouttées et les suer Mouiller à l’eau froide à hauteur des arêtes Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition Laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes et écumer si nécessaire Saler légèrement et ajouter les grains de poivre écrasés Continuez la cuisson pendant 5 minutes Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler Refroidir le fumet rapidement en cellule et réserver

4 Plaquage

20'

Beurre Echalotes Oignons Tomates Persil frisé Sel fin Poivre du moulin

kg kg kg kg kg l

0,040 0,040 0,080 0,800 0,040 PM PM

6,00 5,00 1,50 2,50 8,00

0,24 Eplucher, laver les échalotes et les oignons 0,20 0,12 Emincer finement les échalotes et les oignons et les suer avec la moitié 2,00 du beurre 0,32 Monder, épépiner et concasser les tomates 30,00 0,03 Laver, équeuter et concasser le persil Beurrer la plaque à poisson avec le restant de beurre Saler et poivrer la plaque Parsemer avec les oignons, les échalotes, le persil et les tomates Disposer les filets de limandes roulés en paupiettes côté le plus blanc vers l'extérieur

5 Cuisson

5'

Vin blanc Fumet de poisson

l

0,10 PM

2,45

0,25 Ajouter le vin blanc dans la plaque Mouiller avec le fumet de poisson froid Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée Placer la plaque sur un feu et démarrer la cuisson, une fois une température de 90 °C atteinte terminer au four à 170/180 °C pendant 5 minutes environ Contrôler la cuisson des filets

6 Sauce

10'

Beurre

kg

0,100

6,00

0,60

Verser 90% de la cuisson dans une grande sauteuse et réduire presqu'à glace, pendant ce temps réserver les filets de poisson à couvert au chaud Ne pas travailler la sauce, elle ne doit pas devenir rouge Monter la sauce au beurre hors du feu en effectuant un mouvement circulaire avec la sauteuse Vérifier l'assaisonnement

7 Dressage

5'

Disposer les filets dans les assiettes autour de la garniture d'accompagnement Dresser tout autour le reste de la garniture parfaitement égouttée Napper uniformément de sauce et essuyer le bord des assiettes