DOS DE SAUMON SUR PEAU À L'UNILATÉRALE, BEURRE NANTAIS

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Préparation : 1h00 Cuisson : 0h08 Catégorie : Plats à base de poissons Type : Poissons sautés Difficulté : Visitée : 885 fois Suggestions d'accompagnement : Fondue de poireaux aux lardons - Tagliatelles - Riz (pilaf, créole) Pommes vapeur Coût pour 8 couverts : 41,56 €

Coût par couvert : 5,20 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 711

Protéines 55.02 g

Glucides 1.28 g

Sucre 0.35 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Ingrédients

U

Qté

Saumon (8 pavés de 0,180 kg)

kg

2,200

Gras saturés 21.48 g

Sel 1.53 g

Fibres 0.09 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

5' 15'

Lipides 53.69 g

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 18,00 39,60 Ebarber le saumon avec des ciseaux à poisson Ecailler la peau avec un couteau écailleur Rincer le saumon Supprimer les ouïes et vider une partie du saumon par les opercules Faire une incision au niveau de l’orifice ana afin de finir le vidage Gratter la partie intérieure de l’arête pour supprimer les caillots de sang Bien rincer le saumon et l’éponger

3 Filetage

15'

Lever les filets du saumon avec un couteau filet de sole Parer et supprimer les arêtes avec une pince Tailler les filets en pavés de 0,150 kg chacun Réserver en chambre froide

4 Beurre nantais

15'

Echalotes Muscadet Vinaigre de vin blanc Beurre Sel fin Piment de Cayenne

kg kg kg kg

0,040 0,04 0,02 0,200 PM PM

5,00 8,50 4,90 6,00 0,55 55,00

0,20 Eplucher, laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur 0,34 0,10 Dans une sauteuse verser le muscadet, le vinaigre et les échalotes 1,08 0,01 Réduire doucement à feu doux presque à sec 0,05 Incorporer le beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne Passer le beurre nantais au chinois étamine et réserver au chaud à 45 °C maximum

5 Cuisson du saumon

5'

Sel fin Poivre du moulin

PM PM

30,00 0,03

Chauffer le beurre et huile dans une poêle Assaisonner les pavés et les cuire 5 minutes côté peau (ne jamais les retourner) Finir la cuisson au four à 200 °C, le centre des pavés doit rester moelleux

6 Dressage

5'

Beurre Fleur de sel

kg

0,020 PM

6,00 0,12 Dresser les pavés de saumon au centre de l'assiette 28,00 0,03 Lustrer au beurre clarifié avec un pinceau Saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel Verser un cordon de sauce autour du poisson