BAVAROIS CLERMONT

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h15 Cuisson : 0h05 Catégorie : Desserts Type : Entremets froids de cuisine à base de crème anglaise collée (bavarois aux oeufs) Difficulté : Visitée : 710 fois Coût pour 8 couverts : 7,08 €

Coût par couvert : 0,88 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 316

Protéines 4.27 g

Glucides 29.31 g

Sucre 27.36 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Gélatine

5'

3 Garniture

5'

4 Crème anglaise collée

15'

Lipides 19.79 g

Gras saturés 12.32 g

Sel 0.07 g

Fibres 0.53 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

Gélatine Eau Ananas au sirop (boite 4/4) Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre

kg

88,00 1,06

pièce

0,012 PM 1

2,49

2,49

l pièce pièce pièce

0,50 1/2 4 0,125

0,65 1,60 0,16 1,00

0,33 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille 0,80 0,64 Clarifier les oeufs 0,13 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel Dans un répicient mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide Egoutter les morceaux d'ananas et les couper en petits morceaux.

Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec une spatule Transvaser l'appareil dans la russe Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre Cuire la crème à 85-90°C, elle doit napper la spatule Egoutter et éponger délicatement la gélatine et la mélanger à la crème anglaise Passer la crème au chinois étamine dans une calotte Vanner la crème avec la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse

5 Arômatisation

15'

Rhum ambré

l

0,04

11,00 0,44 Ajouter le rhum ambré à la crème

6 Crème fouettée

10'

Crème liquide 30% mg

l

0,40

3,00

7 Appareil à bavarois

10'

Ajouter les morceaux d'ananas et mélanger délicatement (Détail complet ici)

8 Montage

5'

1,20

Monter la crème à l'aide d'un fouet à blancs au moment où la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas la serrer excessivement, elle doit rester lisse Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée doucement Chemiser l'intérieur de chaque cercle avec une bande de rhodoïd Emplir avec l’appareil à bavarois au moment où il commence à prendre de façon à ce que les morceaux d'ananas ne retombent pas au fond Lisser la surface des cercles avec une spatule Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver les bavarois au froid durant au minimum 1 heure

9 Dressage

5'

Démouler sur assiette et décorer harmonieusement