FRAISIER

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 2h00 (Ne tient pas compte des temps de repos !!!) Cuisson : 0h10 Catégorie : Desserts Type : Pâtisseries à base de génoise, crème pâtissière et crémes dérivées Difficulté : Visitée : 283 fois Coût pour 8 couverts : 10,12 €

Coût par couvert : 1,27 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 707

Protéines 13.49 g

Glucides 73.98 g

Sucre 54.17 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Chemisage

5'

Lipides 38.52 g

Gras saturés 21.67 g

Sel 0.25 g

Fibres 3.5 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Beurre Farine type 55

kg kg

0,020 0,020

6,00 0,60

0,12 Fondre le beurre dans une russe 0,01 Beurrer la surface de la caisse à génoise (40 x 30cm) à l'aide d'un pinceau

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Saupoudrer de farine tamisée et taper la caisse à génoise pour enlever l'excédent de farine Réserver la caisse à génoise

3 Génoise

15'

Oeufs entiers Sucre en poudre Farine type 55

kg kg kg

0,220 0,125 0,125

0,16 1,00 0,60

0,64 Dans une sauteuse chauffer de l'eau 0,13 0,08 Dans un bassin placer les oeufs et le sucre et blanchir avec un fouet Monter l'appareil en le plaçant dans la sauteuse Fouetter de façon à introduire un maximum d'air Retirer l'appareil de la sauteuse lorsqu'il a doublé de volume Continuer de fouetter l'appareil jusqu'à refroidissement L'appareil doit former le ruban Incorporer doucement la farine tamisée avec une écumoire

4 Cuisson

5'

Verser l'appareil dans la caisse à génoise Cuire la génoise à 240 °C durant 10 minutes environ La couvrir d'un papier aluminium en fin de cuisson si elle colore trop Démouler la génoise sur grille à pâtisserie dès la cuisson terminée

5 Sirop

5'

Eau Sucre en poudre Kirsch

l kg l

0,10 0,080 0,04

Dans une petite russe verser l'eau et dissoudre le sucre 1,00 0,08 13,00 0,52 Porter à ébullition et laisser bouillir quelques secondes Passer le sirop au chinois étamine et le refroidir Une fois froid ajouter le Kirsch

6 Crème mousseline (Détail complet ici)

30'

Lait l Gousse de vanille pièce Oeufs entiers pièce Sucre en poudre kg Poudre à flan kg Beurre incorporé à chaud kg Beurre incorporé à froid kg

0,50 1/2 3 0,100 0,075 0,125 0,125

0,65 1,60 0,16 1,00 3,00 6,00 6,00

0,33 0,80 0,48 0,10 0,23 0,75 0,75

Dans une sauteuse faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre dans une calotte avec un fouet Ajouter la poudre à flan et mélanger Verser progressivement le lait bouillant en remuant et remettre le mélange obtenu dans la sauteuse Cuire la crème en mélangeant (elle ne doit pas brûlée) Hors du feu, incorporer la première partie du beurre en morceaux dans la crème bouillante avec un fouet Débarrasser et refroidir la crème à température ambiante (20° C) Dans un batteur-mélangeur placer le beurre en première vitesse Incorporer progressivement la crème refroidie Augmenter la vitesse et foisonner durant 5 minutes La crème doit être lisse, homogène et son volume doublé

7 Garniture

10'

Fraises

kg

0,400

8,00

3,20 Laver, égoutter et équeuter les fraises Araser la base avec un couteau d'office, réserver 4 fraises pour la finition Emincer 20 grosses lamelles pour chemiser le moule Détailler le reste des fraises en brunoise au couteau éminceur

8 Montage

10'

Avec le cadre de montage (18cm x 18cm) détailler deux carrés dans la feuille de génoise Placer un carré de genoise sur un carton à entremets à l'intérieur du cadre et puncher avec le sirop avec un pinceau Chemiser le contour du cadre avec les fraises en lamelles Garnir la moitié du cadre de crème mousseline Répartir la brunoise de fraises Couvrir avec la crème mousseline à hauteur des fraises Placer le second carré de génoise et puncher avec le reste du sirop Réserver en chambre froide afin de raffermir la crème

9 Finition

30'

Sucre glace Pâte d'amandes Chocolat de couverture Eau

kg kg kg

0,020 0,125 0,040 PM

2,20 0,04 Avec un couteau d'office, décoller délicatement le fraisier du cadre 11,65 1,46 10,00 0,40 Oter le cadre Fleurer le plan de travail avec le sucre glace, puis abaisser la pâte d'amandes à l'aide d'un rouleau puis détailler un carré avec le cadre Déposer le sur le dessus du fraisier Détailler 5 feuilles dans la pâte d'amandes puis avec le dos du couteau d'office imiter les rainures Placer les 4 fraises en diagonale au milieu du fraisier Disposer les feuilles en pâte d'amandes autour Chauffer le chocolat au bain-marie et le détendre avec un peu d'eau Garnir un cornet en papier avec le chocolat et réaliser un liseré sur le contour du fraisier

10 Dressage

5'

Découper en 8 parts et dresser sur assiettes