http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h40 Cuisson : 0h30 Catégorie : Desserts Type : Entremets froids de cuisine à base d'appareil à crème prise sucré. Difficulté : Visitée : 211 fois Coût pour 8 couverts : 2,75 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :
Coût par couvert : 0,34 €
Calories 292
Protéines 9.66 g
Glucides 48.68 g
Sucre 48.13 g
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases
1 Poste de travail 2 Caramel
Gras saturés 2.39 g
Sel 0.48 g
Fibres 0g
DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Ingrédients
U
Qté
PU
PT
Sucre en poudre Eau
kg l
0,140 0,05
1,00
0,14
5' 10'
Lipides 6.55 g
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
Dans un poêlon rassembler l'eau et le sucre et remuer Porter à ébullition et à l'aide d'un pinceau, humidifier les parois du poêlon afin d'éviter que le sucre cristallise Stopper la cuisson du caramel lorsque la teinte est légèrement brune (aux environ de 175 °C) Chemiser uniformément les ramequins avec le caramel
3 Appareil à crème prise
15'
sucré
Lait Gousse de vanille Oeufs entiers Sucre en poudre
l pièce pièce kg
1 1/2 6 0,200
0,65 1,60 0,16 1,00
0,65 Dans une russe faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille ouverte 0,80 en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser dans le récipient 0,96 0,20 Blanchir les oeufs avec le sucre dans une calotte à l'aide d'un fouet Verser doucement le lait sur les oeufs blanchis Passer l'appareil au chinois étamine et écumer délicatement
4 Cuisson
5'
Couvrir le fond d'une plaque avec une feuille de papier sulfurisé
Remplir les moules caramélisés avec l'appareil Déposer les moules dans la plaque Verser de l'eau bouillante à mi-hauteur Cuire les crèmes caramel au four à 180°C durant 30 minutes environ Vérifier la cuisson à coeur à l’aide d’une aiguille à brider (aucune trace liquide ne doit faire surface) Débarrasser les crèmes et les réserver au frais ou les refroidir en cellule
5 Dressage
5'
A l'aide d'un couteau d'office , longer la paroi des moules afin de
décoller les crèmes Les renverser dans les assiettes et répartir regulièrement le caramel tout autour
0,96. 0,20. Dans une russe faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille ouverte en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser dans le récipient.
Avec le cadre de montage (18cm x 18cm) détailler deux carrés dans la feuille de ... Placer un carré de genoise sur un carton à entremets à l'intérieur du cadre.
Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Sur feu doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que la détrempe n'adhère plus au fond du récipient.
Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Sur feu doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que la détrempe n'adhère plus au fond du récipient.
Valeurs nutritives pour 1 couvert : Calories. 526 ... FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS ... Sucre en poudre. Sel fin. Oeufs entiers. Lait. Beurre l kg pièce pièce kg kg. 0,250 ... Plier les crêpes en forme de bourses puis les réserver au froid.
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS. DÉTAIL DES ... Gousse de vanille. Jaunes d'oeufs. Sucre en poudre. Farine. Beurre l pièce pièce kg kg kg ... Fleurer et abaisser le pâton à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau en forme de rectangle.
Sauter les fines escalopes dans le récipient de cuisson des lardons. Ajouter les oignons et les colorer légèrement. Verser la cassonade et laisser caraméliser.
