PARIS-BREST

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h20 Cuisson : 0h30 Catégorie : Desserts Type : Pâtisserie à base de pâte à choux Difficulté : Visitée : 831 fois Coût pour 8 couverts : 5,15 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,65 €

Calories 460

Protéines 11.1 g

Glucides 33.7 g

Sucre 19.22 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Pâte à choux

15'

(Détail complet ici)

Lipides 30.5 g

Gras saturés 16 g

Sel 0.8 g

Fibres 2.32 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine Eau Sel fin Sucre en poudre Beurre Oeufs entiers

l kg kg kg kg pièce

0,125 0,250 0,005 0,010 0,040 4

0,60

0,08 Tamiser la farine et la réserver dans une calotte

0,55 1,00 6,00 0,16

0,01 Dans une russe verser l'eau, le sel, le sucre et placer beurre découpé en 0,01 petits morceaux 0,24 0,64 Porter à ébullition et surveiller jusqu'à l'obtention simultanée de l'ébullition de l'eau et la fusion du beurre

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule Sur feu doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que la détrempe n'adhère plus au fond du récipient Débarrasser la détrempe dans une calotte et ajouter les oeufs un par un

3 Couchage

10'

Beurre Oeufs entier Amandes effilées

kg pièce kg

0,010 1 0,050

6,00 0,24 Beurrer un cercle à tarte et une plaque à pâtisserie 0,16 0,16 18,00 0,90 Placer le cercle sur la plaque et coucher avec poche munie d'une douille unie d'1 cm deux couronnes de pâte à l'intérieur sans toucher le bord du cercle, puis une troisième couronne au milieu des deux autres

Avec le reste de pâte à choux coucher des petits arcs de cercles Dorer au pinceau et saupoudrer avec les amandes effilées

4 Cuisson

5'

Cuire le Paris-Brest au four à 200 °C pendant une 30 minutes environ Ouvrir le ouras en fin cuisson pour libérer la vapeur Entrouvrir la porte du four pour bien dessécher le Paris-Brest en fin de cuisson Débarrasser le Paris-Brest sur une grille à pâtisserie

5 Crème mousseline

30'

(Détail complet ici)

Lait l Gousse de vanille pièce Oeufs entiers pièce Sucre en poudre kg Poudre à flan kg Beurre incorporé à chaud kg Beurre incorporé à froid kg Praliné kg

0,25 1/2 2 0,100 0,040 0,060 0,065 0,065

0,65 1,60 0,16 1,00 3,00 6,00 6,00 20,00

0,16 0,80 0,32 0,10 0,12 0,36 0,39 1,30

Dans une sauteuse faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre dans une calotte avec un fouet Ajouter la poudre à flan et mélanger Verser progressivement le lait bouillant en remuant et remettre le mélange obtenu dans la sauteuse Cuire la crème en mélangeant (elle ne doit pas brûlée) Hors du feu, incorporer la première partie du beurre en morceaux dans la crème bouillante avec un fouet Débarrasser et refroidir la crème à température ambiante (20° C) Crémer la deuxième partie du beurre et le praliné dans un batteur-mélangeur en première vitesse Incorporer progressivement la crème refroidie Augmenter la vitesse et foisonner durant 5 minutes La crème doit être lisse, homogène et son volume doublé

6 Finition

10'

Sucre glace

PM

2,20

0,04 Ouvrir la couronne du Paris-Brest en deux avec un couteau-scie Garnir l'intérieur de la base du Paris-Brest de crème mousseline pralinée à l'aide d'une poche munie d’une grosse douille cannelée Placer au centre de la crème à intervalle régulier les petits arcs de cercles en pâte à choux, ils permettront au Paris-Brest d'obtenir de la hauteur Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace

7 Dressage

5'

Déposer le Paris-Brest dans un grand plat rond recouvert d'un papier dentelle