CHARLOTTE À LA RUSSE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h45 Cuisson : 0h10 Catégorie : Desserts Type : Entremets froids de cuisine à base de crème anglaise collée (bavarois aux oeufs) Difficulté : Visitée : 543 fois Coût pour 8 couverts : 6,20 €

Coût par couvert : 0,78 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 486

Protéines 10.16 g

Glucides 57.96 g

Sucre 47.21 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Garniture

5'

3 Appareil à biscuits

20'

Lipides 23.09 g

Gras saturés 13.09 g

Sel 0.28 g

Fibres 0.95 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Fruits confits en cubes Raisins secs Rhum ambré Oeufs entier Farine type 55 Sucre en poudre

kg kg l pièce kg kg

0,080 0,040 0,04 5 0,100 0,080

16,00 5,00 11,00 0,16 0,60 1,00

1,28 0,20 0,44 0,33 0,06 0,08

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel Dans un ramequin mettre la garniture à macérer avec le rhum, filmer puis réserver en enceinte réfrigérée Tamiser la farine et la réserver Clarifier les oeufs, réserver les blancs Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte avec un fouet energiquement afin que le mélange fasse le ruban Sel fin Sucre en poudre

kg

PM 0,020

0,55 1,00

0,01 Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel 0,02 A 90% du montage, ajouter le sucre et bien serrer Ajouter la farine sur les jaunes et 1/4 des blancs en neige Incorporer doucement avec une spatule Ajouter le reste des blancs en mélangeant sans excès Coucher l’appareil à biscuits en bande régulière de 5 cm de haut sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé Cuire aussitôt les biscuits à 180-200 °C au four pendant 10 minutes environ Dès la sortie du four, débarrasser les biscuits sur une grille à pâtisserie

4 Sirop

5'

Eau Sucre en poudre Rhum ambré

l kg l

0,10 0,080 0,04

Dans une russe verser l'eau et dissoudre le sucre 1,00 0,08 11,00 0,44 Porter à ébullition et remuer pour finir de dissoudre le sucre Laisser bouillir afin d'obtenir un sirop à 1.2624D (30° Baumé) Une fois le sirop refroidi ajouter le rhum ambré

5 Gélatine 6 Crème anglaise collée

5' 20'

Gélatine Eau Lait Gousse de vanille Jaunes d'oeufs Sucre en poudre

kg l pièce pièce pièce

0,006 PM 0,25 1/2 2 0,060

88,00 0,53 0,65 1,60 0,16 1,00

Dans un répicient mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide

0,16 Dans une russe faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille 0,80 0,32 Clarifier les oeufs 0,06 Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre dans une calotte Verser le lait bouillant doucement tout en remuant avec une spatule en exoglass Transvaser l'appareil dans la russe Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre Cuire la crème à 85-90°C, elle doit napper la spatule Egoutter et éponger délicatement la gélatine et la mélanger à la crème anglaise Passer la crème au chinois étamine dans une calotte Vanner la crème avec la spatule jusqu'à ce qu'elle refroidisse Ajouter la garniture (fruits confits et raisins secs) macérée

7 Crème fouettée

10'

7 Appareil à bavarois

10'

8 Montage

15'

Crème liquide 30% mg

l

0,25

3,00

(Détail complet ici)

0,75

Monter la crème à l'aide d'un fouet à blancs au moment où la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas la serrer excessivement, elle doit rester lisse Incorporer doucement la crème fouettée à la crème anglaise collée Chemiser le fond et l'intérieur de chaque cercle avec les biscuits en veillant à bien les serrer, les parer si nécessaire Puncher les parois et le fond avec le sirop alcoolisé Garnir avec l’appareil à bavarois lorsque celui-ci commence à prendre afin que la garniture ne retombe pas Lisser avec une spatule la surface et réserver en enceinte réfrigérée

9 Dressage

10'

Crème liquide 30% mg Sucre glace

l

0,20 0,020

3,00 2,20

0,60 Monter la crème au batteur-mélangeur la sucrer en fin de montage 0,04 Garnir une poche munie d'une douille cannelée de crème fouettée Démouler les charlottes sur assiettes et décorer de crème Chantilly