CAROTTES VICHY

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h40 Cuisson : 0h20 Catégorie : Garnitures d'accompagnement Type : Légumes glacés à blanc Difficulté : Visitée : 365 fois Coût pour 8 couverts : 6,17 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,77 €

Calories 168

Protéines 1.75 g

Glucides 18.39 g

Sucre 14.79 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

15'

3 Taillage

10'

4 Cuisson

5'

Gras saturés 5.61 g

Sel 0.87 g

Fibres 4.45 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Carottes Persil

kg kg

1,600 0,020

0,80 8,00

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 1,28 Couper les deux extrémités de la carotte avec un couteau d'office 0,16 Eplucher les carottes au couteau économe et les laver délicatement

5'

2 Préparation

Lipides 8.76 g

Laver, équeuter, essorer et hacher le persil Emincer en rondelles de 2 à 3 mm environ d'épaisseur, avec un couteau éminceur ou une mandoline Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin

kg kg

PM 0,080 0,040 PM

6,00 1,00 0,55

Placer les carottes dans une sauteuse de diamètre adapté 0,48 0,04 Mouiller les carottes à hauteur avec de l'eau 0,01 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel Porter l'ensemble à ébullition

Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et beurre qui va donner de la brillance Problèmes possibles : 1- Les carottes ne sont pas entièrement cuites, l'eau s'est évaporée trop vite, rajouter un peu d'eau bouillante 2- Les carottes sont cuites, l'eau n'est pas évaporée totalement, débarrasser les carottes et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre les carottes et les enrober afin qu'elles brillent La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les carottes restent fermes et brillantes Débarrasser les rondelles de carottes glacées et maintenir au chaud

5 Dressage

5'

Dresser les carottes en dôme dans un légumier Saupoudrer de persil haché Couvrir d’une feuille de papier gaufré un plat rond et y placer le légumier