Préparation : 0h45 Cuisson : 0h30 Catégorie : Garnitures d'accompagnement Type : Légumes glacés à blanc Difficulté : Visitée : 51 fois Coût pour 8 couverts : 1,81 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :
Coût par couvert : 0,23 €
Calories 166
Protéines 1.68 g
Glucides 18.28 g
Sucre 14.73 g
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases 1 Poste de travail
10'
3 Façonnage
20'
Gras saturés 5.61 g
Sel 0.87 g
Fibres 4.34 g
DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Ingrédients
U
Qté
PU
PT
Carottes
kg
1,600
0,80
Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 1,28 Couper les deux extrémités des carottes et les éplucher avec un couteau économe
5'
2 Préparation
Lipides 8.74 g
Laver les carottes et les égoutter Tailler les carottes en tronçons réguliers de 5 cm de longueur
Selon le diamètre des tronçons partager les en 2,3 ou 4 parts égales
ou
Tourner les carottes en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe d'un couteau d'office
Laver les carottes de nouveau
4 Cuisson
5'
Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin
kg kg
PM 0,080 0,040 PM
6,00 1,00 0,55
Placer les carottes dans une sauteuse de diamètre adapté sur une seule 0,48 couche, ne pas les superposer 0,04 0,01 Mouiller les carottes à hauteur avec de l'eau Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel Porter l'ensemble à ébullition
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)
Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et beurre qui va donner de la brillance Problèmes possibles : 1- Les carottes ne sont pas entièrement cuites, l'eau s'est évaporée trop vite, rajouter un peu d'eau bouillante 2- Les carottes sont cuites, l'eau n'est pas évaporée totalement, débarrasser les navets et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre les carottes et les enrober afin qu'ils brillent La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les carottes restent fermes et brillantes Débarrasser les carottes glacées et les maintenir au chaud
5 Dressage
5'
Dresser les carottes en dôme dans un légumier Couvrir d’une feuille de papier gaufré un plat rond et y placer le légumier
Selon le diamètre des tronçons partager les en 2,3 ou 4 parts égales ou. Tourner les carottes en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe d'un ...
4- Ajouter le beurre découpé en petits morceaux. 5- Vérifier l'assaisonnement ... 6b- Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. 6b- Conserver au chaud au four.
Avec le cadre de montage (18cm x 18cm) détailler deux carrés dans la feuille de ... Placer un carré de genoise sur un carton à entremets à l'intérieur du cadre.
Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Sur feu doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que la détrempe n'adhère plus au fond du récipient.
Valeurs nutritives pour 1 couvert : Calories. 526 ... FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS ... Sucre en poudre. Sel fin. Oeufs entiers. Lait. Beurre l kg pièce pièce kg kg. 0,250 ... Plier les crêpes en forme de bourses puis les réserver au froid.
