http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h35 Cuisson : 0h15 Catégorie : Garnitures d'accompagnement Type : Légumes étuvés Difficulté : Visitée : 317 fois Coût pour 8 couverts : 6,67 €
Coût par couvert : 0,83 €
Valeurs nutritives pour 1 couvert :
Calories 189
Protéines 5.27 g
Glucides 3.49 g
Sucre 3.53 g
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases
1 Poste de travail
Lipides 16.54 g
Gras saturés 7.64 g
Sel 0.69 g
Fibres 2.46 g
DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Ingrédients
U
Qté
PU
PT
Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 3,84 Eplucher et laver les blancs de poireaux très soigneusement
5'
2 Poireaux (préparation)
10'
Blancs de poireaux
kg
0,800
4,80
3 Poitrine de porc
10'
Poitrine de porc fumée Huile
kg l
0,150 0,02
1,50 1,60
Emincer finement les blancs de poireaux au couteau éminceur 0,23 Supprimer la couenne et les cartilages si nécessaire de la poitrine fumée 0,03 Découper en tranches fines avec un couteau trancheur la poitrine fumée Détailler les tranches en lamelles de 2 cm de longueur (taille des lardons) Blanchir départ eau froide les lardons, les rafraîchir et les égoutter Sauter à l'huile les lardons sans excés et les égoutter
4 Fondue de poireaux
5'
Beurre Crème liquide
kg l
0,080 0,10
6,00 3,00
0,48 Dans une sauteuse sur feu doux, ajouter le beurre et les poireaux 0,30 Etuver lentement durant une quinzaine de minutes à couvert, vérifier régulièrement que les poireaux cuisent dans leur eau de végétation et ne colorent pas au fond Aux 3/4 de la cuisson, verser la crème et les lardons Réduire la crème et vérifier la cuisson des poireaux Assaisonner la fondue de poireaux
5 Dressage
5'
Dresser la fondue de poireaux en lit au fond de l'assiette ou dans un cercle
Selon le diamètre des tronçons partager les en 2,3 ou 4 parts égales ou. Tourner les carottes en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe d'un ...
4- Ajouter le beurre découpé en petits morceaux. 5- Vérifier l'assaisonnement ... 6b- Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. 6b- Conserver au chaud au four.
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS. DÉTAIL DES ... Gousse de vanille. Jaunes d'oeufs. Sucre en poudre. Farine. Beurre l pièce pièce kg kg kg ... Fleurer et abaisser le pâton à 3 mm d'épaisseur avec un rouleau en forme de rectangle.
Avec le cadre de montage (18cm x 18cm) détailler deux carrés dans la feuille de ... Placer un carré de genoise sur un carton à entremets à l'intérieur du cadre.
Régulariser les filets, les aplatir légèrement avec une batte à côtelettes. Limoner, concasser les arêtes et mettre à dégorger quelques minutes dans un récipient ...
Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Sur feu doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que la détrempe n'adhère plus au fond du récipient.