PETITS POIS Á LA FRANÇAISE

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Préparation : 1h10 Cuisson : 0h25 Catégorie : Garnitures d'accompagnement Type : Légumes cuits à court-mouillement Difficulté : Visitée : 155 fois Coût pour 8 couverts : 24,16 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 3,02 €

Calories 367

Protéines 17.96 g

Glucides 31.77 g

Sucre 15.89 g

Lipides 14.47 g

Gras saturés 8.43 g

Sel 2.02 g

Fibres 20.56 g

1 Poste de travail

5'

2 Petits pois (préparation)

30'

Petits pois frais

kg

3,000

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 6,50 19,50 Ecosser les petits pois (les choisir bien verts, tendres, sucrés, brillants)

3 Garniture aromatique

15'

Petits oignons Laitue Bouquet garni Cerfeuil

kg pièce pièce botte

0,250 1 1 1/4

8,00 1,00 0,50 1,50

4 Oignons glacés à blanc

5'

Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin

kg kg

PM 0,020 0,010 PM

Dans une petite sauteuse placer les petits oignons sur une seule 6,00 0,12 couche 1,00 0,01 0,55 0,01 Mouiller les petits oignons à hauteur avec de l'eau

2,00 Eplucher et laver les petits oignons 1,00 0,50 Eplucher, laver la laitue et la ciseler en chiffonnade 0,38 Préparer un bouquet garni complété de cerfeuil

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel Porter l'ensemble à ébullition Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau

Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)

Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un mouvement circulaire pour enrober les carottes du mélange sucre et beurre qui va donner de la brillance Problèmes possibles : 1- Les petits oignons ne sont pas entièrement cuits, l'eau s'est évaporée trop vite, rajouter un peu d'eau bouillante 2- Les petits oignons sont cuits, l'eau n'est pas évaporée totalement, débarrasser les petits oignons et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre les petits oignons et les enrober afin qu'ils brillent La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les petits oignons restent fermes et brillants Débarrasser les petits oignons glacées et maintenir au chaud

5 Petits pois (cuisson)

10'

Beurre Eau Poivre du moulin Sel fin Sucre en poudre

kg l

0,080 0,25 PM PM PM

6,00

0,48

30,00 0,03 1,00 0,01

A feu doux étuver la chiffonnade de laitue avec le beurre dans une sauteuse Ajouter les petits pois et mouiller avec l’eau Ajouter le bouquet garni et cuire à couvert 20 minutes environ En fin de cuisson assaisonner, ajouter de l'eau et sucrer si nécessaire Vérifier la cuisson des petits pois, ils doivent être tendres et moelleux

6 Petits pois (finition)

5'

Beurre

kg

0,020

6,00

0,12 Lier les petits pois avec le beurre

Ajouter les petits oignons glacés Laisser mijoter quelques minutes 7 Dressage

5'

Dresser en dôme dans un légumier

Le disposer sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré