MOKA

Retrouvez toutes mes recettes sur :

http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h25 Cuisson : 0h25 Catégorie : Desserts Type : Pâtisserie à base de génoise, de crème au beurre Difficulté : Visitée : 243 fois Coût pour 8 couverts : 6,55 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,82 €

Calories 673

Protéines 11.48 g

Glucides 63.83 g

Sucre 51.09 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

5'

2 Chemisage

5'

Lipides 40.34 g

Gras saturés 20.61 g

Sel 0.16 g

Fibres 2.28 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Beurre Farine type 55

kg kg

0,020 0,020

6,00 0,60

0,12 Fondre le beurre dans une russe 0,01 Beurrer la surface du moule à génoise avec un pinceau

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Saupoudrer de farine tamisée et taper le moule à génoise pour enlever l'excédent de farine Réserver le moule à génoise

3 Génoise

15'

Oeufs entiers Sucre en poudre Farine type 55

kg kg kg

0,220 0,125 0,125

0,16 1,00 0,60

0,64 Dans une sauteuse chauffer de l'eau 0,13 0,08 Dans un bassin placer les oeufs et le sucre et blanchir avec un fouet Monter l'appareil en le plaçant dans la sauteuse Fouetter de façon à introduire un maximum d'air Retirer l'appareil de la sauteuse lorsqu'il a doublé de volume Continuer de fouetter l'appareil jusqu'à refroidissement L'appareil doit former le ruban Incorporer doucement la farine tamisée avec une écumoire

4 Cuisson

5'

Verser l'appareil dans le moule à génoise Cuire la génoise à 180 °C durant 25 minutes environ La couvrir d'un papier aluminium en fin de cuisson si elle colore trop

5 Sirop

5'

Eau Sucre en poudre Rhum ambré

l kg l

0,10 0,080 0,04

Dans une petite russe verser l'eau et dissoudre le sucre 1,00 0,08 11,00 0,44 Porter à ébullition et laisser bouillir quelques secondes Passer le sirop au chinois étamine et le refroidir Une fois froid ajouter le rhum ambré

6 Amandes

5'

Amandes effilées

kg

0,100

12,00 1,20 Verser les amandes sur une plaque Les placer au four à 180 °C durant quelques minutes pour les colorer Les débarrasser et les laisser refroidir

7 Crème au beurre

15'

Beurre Eau Sucre en poudre Jaunes d'oeufs Oeufs entiers Extrait de vanille Extrait de café

kg l kg pièce pièce

0,250 0,04 0,200 2 2 PM PM

6,00

1,50 Travailler le beurre en pommade

1,00 0,16 0,16 40,00 25,50

0,20 Dans un poêlon à sucre, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition 0,32 0,32 Dans une calotte mélanger les jaunes et les oeufs avec un fouet 1,00 0,51 Verser le sucre cuit à 116 °C en petit filet sur les oeufs en fouettant Fouetter sans interruption jusqu'à refroidissement Incorporer des petits morceaux de beurre en fouettant Battre la crème afin jusqu'à obtenir un mélange uniforme Ajouter l'extrait de vanille et l'extrait de café

8 Montage

25'

Démouler la génoise sur grille à pâtisserie Détailler avec un couteau-scie la génoise en 3 disques de même taille Imbiber de sirop avec un pinceau le premier disque Masquer de crème Placer le second disque et effectuer les mêmes opérations Poser le troisième disque et l'imbiber Masquer de crème avec une spatule, l'entremets (contour, dessus) Appliquer les amandes effilées sur le contour Avec une poche munie d'une douille cannelée décorer le dessus

9 Dressage

5'

Découper en 8 parts et dresser sur assiettes