Préparation : 0h45 Cuisson : 0h30 Catégorie : Garnitures d'accompagnement Type : Légumes glacés à blanc Difficulté : Visitée : 459 fois Coût pour 8 couverts : 4,05 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :
Coût par couvert : 0,51 €
Calories 136
Protéines 1.96 g
Glucides 9.86 g
Sucre 9.39 g
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases 1 Poste de travail
10'
3 Façonnage
20'
Gras saturés 5.5 g
Sel 0.79 g
Fibres 5.4 g
DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Ingrédients
U
Qté
PU
PT
Navets
kg
1,600
2,20
Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 3,52 Couper les deux extrémités des navets et les éplucher avec un couteau d'office
5'
2 Préparation
Lipides 8.74 g
Laver les navets et les égoutter Tailler les navets en gros bâtonnets réguliers de 5 cm de longueur et 2 cm de largeur
Tourner les navets en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe d'un couteau d'office
Laver les navets de nouveau
4 Cuisson
5'
Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin
kg kg
PM 0,080 0,040 PM
6,00 1,00 0,55
Placer les navets dans une sauteuse de diamètre adapté sur une seule 0,48 couche, ne pas les superposer 0,04 0,01 Mouiller les navets à hauteur avec de l'eau Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel Porter l'ensemble à ébullition
Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse (ralenti l'évaporation de l'eau)
Baisser le feu et cuire lentement jusqu'à évaporation complète de l'eau
Surveiller la réduction et remuer de temps en temps la sauteuse d'un mouvement circulaire pour enrober les navets du mélange sucre et beurre qui va donner de la brillance Problèmes possibles : 1- Les navets ne sont pas entièrement cuits, l'eau s'est évaporée trop vite, rajouter un peu d'eau bouillante 2- Les navets sont cuits, l'eau n'est pas évaporée totalement, débarrasser les navets et réduire la cuisson à l'état de sirop, remettre les navets et les enrober afin qu'ils brillent La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée, les navets restent fermes et brillants Débarrasser les navets glacés et les maintenir au chaud
5 Dressage
5'
Dresser les navets en dôme dans un légumier Couvrir d’une feuille de papier gaufré un plat rond et y placer le légumier
Selon le diamètre des tronçons partager les en 2,3 ou 4 parts égales ou. Tourner les carottes en donnant une forme régulière arrondie avec la pointe d'un ...
4- Ajouter le beurre découpé en petits morceaux. 5- Vérifier l'assaisonnement ... 6b- Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. 6b- Conserver au chaud au four.
25 sept. 2015 - à la population de renforcer la prise en charge par elle-même de sa ..... propre ordinateur me laisse sceptique. cette orientation me semble ...
