CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h55 Cuisson : 0h10 Catégorie : Plats à base de viandes Type : Viandes blanches sautées, sauce brune par déglaçage Difficulté : Visitée : 226 fois Suggestions d'accompagnement : Pomme purée - Pâtes au beurre (tagliatelles, fettucines, pennes) Coût pour 8 couverts : 19,56 €

Coût par couvert : 2,45 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 502

Protéines 38.31 g

Glucides 3g

Sucre 1.16 g

Lipides 35.52 g

Gras saturés 13.83 g

Sel 2.9 g

Fibres 0.6 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Ingrédients

U

Qté

Côtes de porc (8 x 0,200 kg)

kg

1,600

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

5' 10'

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 11,00 17,60 Inciser le nerf des côtes de porc Dégraisser les côtes, les aplatir légèrement et les manchonner Filmer et réserver les côtes de porc en enceinte réfrigérée

3 Garniture aromatique

10'

Oignons Cornichons

kg kg

0,100 0,100

1,50 5,50

0,15 Eplucher, laver et ciseler finement les oignons 0,55 A l'aide d'un couteau éminceur, détailler les cornichons en fine julienne Si les cornichons sont trop acides, les blanchir puis les rafraîchir

4 Cuisson

15'

Huile Beurre Poivre du moulin Sel fin

l kg

0,04 0,040 PM PM

1,60 6,00 30,00 0,55

0,06 Saler et poivrer les côtes de porc sur les 2 faces 0,24 0,03 Dans un sautoir chauffer le mélange beurre et huile 0,01 Sauter les côtes de porc lorsque le beurre blondit Cuire lentement les côtes de porc durant 5-6 minutes Les retourner avec un diapason et cuire de nouveau 5-6 minutes (elles doivent être de couleur légèrement brune) Débarrasser les côtes sur une plaque munie d'une grille au chaud

5 Sauce

10'

Fond brun de veau non lié Vin blanc Moutarde Beurre

l l kg kg

0,40 0,10 0,020 0,040

1,00 2,45 1,52 6,00

0,40 Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier 0,25 0,03 Ajouter les oignons et les suer lentement sans coloration 0,24 Déglacer avec le vin blanc et réduire puis ajouter le fond brun de veau lié Cuire la sauce à feu doux durant quelques minutes Hors du feu, verser la moutarde et ne plus faire bouillir Passer la sauce au chinois étamine Ajouter les cornichons et monter la sauce au beurre Vérifier l'assaisonnement et réserver la sauce au chaud

6 Dressage

5'

Disposer les côtes de porc sur assiette ou sur un plat Napper les côtes avec la sauce charcutière