CARBONADE FLAMANDE

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Préparation : 1h00 Cuisson : 2h30 (varie selon la qualité de la viande de 2h à 3h) Catégorie : Plats à base de viandes Type : Ragoût à brun Difficulté : Visitée : 321 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (allumettes, fondantes) - Riz pilaf - Tagliatelles au beurre Polenta - Gnocchi à la romaine Coût pour 8 couverts : 23,16 €

Coût par couvert : 2,90 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 505

Protéines 52.99 g

Glucides 18.9 g

Sucre 10.55 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail

Ingrédients

U

Qté

Lipides 22.47 g

Gras saturés 11.11 g

Sel 4.01 g

Fibres 0.98 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

5'

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2 Préparation

10'

Paleron

kg

1,600

10,00 16,00 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

3 Garniture

15'

Poitrine de porc demi-sel Oignons

kg kg

0,250 0,300

10,50 2,63 Tailler la poitrine en petits lardons 1,50 0,30 Les blanchir dans une russe départ eau froide et les égoutter

Tailler la pièce de boeuf en petites escalopes fines

Eplucher, laver les oignons Emincer les oignons au couteau éminceur

4 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié Beurre Cassonade Farine Bière brune belge Sel fin Poivre du moulin

l kg kg kg l

0,80 0,080 0,040 0,060 0,75 PM PM

1,00 6,00 2,60 0,60 4,00 0,55 30,00

0,80 0,24 0,11 0,04 3,00 0,01 0,03

Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié Faire revenir les lardons dans un rondeau avec le beurre et réserver Sauter les fines escalopes dans le récipient de cuisson des lardons Ajouter les oignons et les colorer légèrement Verser la cassonade et laisser caraméliser Singer avec la farine Torréfier au four très chaud quelques minutes Sortir du four et remuer les morceaux de boeuf Mouiller avec la bière brune et le fond brun de veau non lié Porter à ébullition Assaisonner avec le sel et le poivre Au four à 200 °C cuire la carbonade à couvert durant 2h30 Remuer de temps en temps et mouiller à nouveau si nécessaire

5 Finition

5'

Vérifier la cuisson de la viande Dégraisser la sauce en surface avec un papier absorbant Vérifier la liaison de la sauce et la réduire si nécessaire Contrôler l'assaisonnement

6 Dressage

5'

Disposer la viande sur assiettes Répartir les oignons et les lardons Napper de sauce