VELOUTÉ DUBARRY

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Préparation : 1h20 Cuisson : 0h45 Catégorie : Potages Type : Crèmes et veloutés Difficulté : Visitée : 165 fois Coût pour 8 couverts : 7,73 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,97 €

Calories 307

Protéines 6.59 g

Glucides 12.69 g

Sucre 3.07 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

Lipides 24.88 g

Gras saturés 15.03 g

Sel 4.83 g

Fibres 2.66 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

1 Poste de travail

5'

2 Fond blanc de veau

5'

Fond blanc de veau

l

2

1,00

2,00 Préparer le fond blanc de veau déshydraté à défaut remplacer par de l'eau

30'

Chou-fleur Blancs de poireaux Vinaigre blanc

kg pièce l

0,500 0,160 0,10

5,00 4,80 0,50

2,50 Eplucher le chou-fleur 0,77 0,05 Laver soigneusement les blancs de poireaux et le chou-fleur

3 Légumes (préparation)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Séparer le chou-fleur en petits bouquets, laver à l’eau vinaigrée et rincer Prélever les extrémités du chou-fleur pour la garniture, les parer et les réserver dans une calotte contenant de l'eau et du vinaigre blanc Emincer les blancs de poireaux

4 Velouté (cuisson)

10'

Beurre Farine type 55 Gros sel

kg kg

0,100 0,080 PM

6,00 0,60 0,45

0,60 Dans une russe, porter le fond blanc de veau à ébullition 0,05 (le fond blanc de veau peut être remplacé par de l'eau) 0,01 Pocher le blanc de volaille Dans une autre russe, suer avec le beurre les blancs de poireaux Ajouter la farine et cuire à feu doux durant 3 minutes sans coloration Retirer du feu et laisser refroidir le roux ainsi obtenu Verser lentement le fond blanc de veau chaud ou l'eau sur le roux froid en mélangeant avec un fouet sans interrompre jusqu’à reprise de l’ébullition Ajouter les bouquets de chou-fleur Saler avec le gros sel et cuire à feu doux environ 45 minutes avec un, couvercle, vérifier de temps en temps et remuer avec une spatule le velouté

5 Garniture

10'

Cerfeuil

botte

1/4

1,50

0,38 Faire bouillir de l'eau dans une russe et cuire à l’anglaise les extrémités de chou-fleur Rafraîchir dans une passoire et les égoutter Laver le cerfeuil, l'égoutter, l'effeuiller et trifollier les pluches Réserver dans un petit récipient contenant de l’eau froide

6 Liaison (préparation) 7 Velouté (finition)

5'

Jaunes d'oeufs Crème épaisse

pièce l

4 0,20

0,16 3,00

0,64 Dans une calotte avec un fouet, mélanger les jaunes d’oeufs avec la 0,60 crème épaisse et passer l'ensemble au chinois

15'

Sel fin Beurre

kg kg

PM 0,020

0,55 6,00

0,01 0,12

Passer le velouté au mixeur plongeant, puis au chinois Remettre le velouté à bouillir et l’écumer Hors du feu détendre la liaison avec un peu de velouté Verser ensuite la liaison dans le velouté en mélangeant avec le fouet Porter de nouveau le velouté à ébullition, puis le passer au chinois étamine Contrôler l’assaisonnement et la consistance du velouté, si il est trop compact le détendre avec du lait chaud Débarrasser le potage et le réserver au chaud

Tamponner avec le beurre (évite la formation d'une peau) et couvrir

8 Dressage

5'

Ajouter les sommités de chou-fleur au velouté et mélanger Verser le potage très chaud sur assiette ou dans une soupière

Décorer en surface avec le cerfeuil bien égoutté