OEUFS FARCIS CHIMAY

Retrouvez toutes mes recettes sur :

http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h40 Cuisson : 0h10 Catégorie : Les oeufs Type : Oeufs durs Difficulté : Visitée : 533 fois Coût pour 8 couverts : 7,62 €

Coût par couvert : 0,96 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 476

Protéines 24.14 g

Glucides 15.35 g

Sucre 7.05 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Oeufs durs

Gras saturés 18.63 g

Sel 1.18 g

Fibres 1.31 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Oeufs entiers Eau

pièce

12 PM

0,16

1,92 Sortir les oeufs afin de les tempérer

5' 10'

Lipides 35.02 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Dans une russe chauffer de l'eau Une fois l'eau bouillante immerger les oeufs avec une passoire Compter 10 minutes dès que l'eau entre en ébullition Rafraîchir dans l’eau glacée es oeufs pour couper la cuisson

3 Duxelles sèche

20'

(Détail complet ici)

Echalotes Champignons de Paris Persil frisé Beurre Sel fin

kg kg l kg

0,040 0,400 0,040 0,040 PM

5,00 5,00 8,00 6,00 0,55

0,20 Eplucher, laver et ciseler les échalotes finement avec un couteau 2,00 éminceur 0,32 0,24 Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil 0,01 Eplucher, laver, émincer, hacher finement les champignons puis les presser fortement avec une étamine pour éliminer un maximum d’eau Dans une sauteuse, suer au beurre les échalotes sans coloration Ajouter les champignons et assaisonner de sel fin Cuire la Duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant avec une spatule de temps en temps Une fois la Duxelles cuite ajouter le persil Débarrasser et réserver la Duxelles dans une calotte

4 Sauce Mornay

25'

Gruyère râpé Beurre Farine type 55 Lait Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade Jaunes d'oeufs Beurre pour tamponner

kg kg kg l

pièce kg

0,080 0,070 0,070 1 PM PM PM 3 0,020

6,20 6,00 0,60 0,65

0,50 Tamiser le gruyère râpé 0,42 0,04 Dans une sauteuse, chauffer doucement le beurre coupé en morceaux 0,65 Ajouter la farine, mélanger avec une spatule et cuire à feu doux durant 3 50,00 0,05 minutes sans coloration et refroidir 55,00 0,06 0,16 0,48 Faire bouillir le lait dans une russe 6,00 0,12 Verser le lait sur le roux blanc en mélangeant avec un fouet et cuire lentement durant quelques minutes Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade Hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs et porter à ébullition Passer la sauce au chinois étamine Incorporer le gruyère râpé Tamponner avec le beurre et réserver la sauce au chaud

5 Ecaler les oeufs

10'

Ecaler les oeufs puis les rincer sous l'eau Couper les en deux dans le sens de la longueur Oter les jaunes et les passer au tamis et réserver les blancs

6 Montage

15'

Lier la Duxelles sèche avec la sauce Mornay et ajouter les jaunes tamisés Contrôler l'assaisonnement Garnir une poche poche munie d’une grosse douille cannelée avec la farce Farcir les blancs d'oeufs durs

7 Finition

10'

Beurre Gruyère râpé

kg kg

0,020 0,080

6,00 6,20

0,12 Fondre le beurre dans une russe 0,50 Beurrer un plat à gratin avec un pinceau Répartir les oeufs farcis Napper avec le reste de la sauce Mornay Saupoudrer de gruyère râpé Arroser de beurre fondu Chauffer au four à 200 °C quelques minutes Finaliser le gratin sous la salamandre

8 Dressage

5'

Dresser trois moitiés d'oeufs par assiette