OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h15 Cuisson : 0h03 Catégorie : Les oeufs Type : Oeufs pochés (servis froids) Difficulté : Visitée : 430 fois Coût pour 8 couverts : 4,73 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,60 €

Calories 140

Protéines 15.75 g

Glucides 1.6 g

Sucre 1.2 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

Ingrédients

1 Poste de travail

5'

2 Gelée

5'

U

Qté

kg l

PM 0,025 0,05

Lipides 7.16 g

Gras saturés 1.92 g

Sel 0.82 g

Fibres 0g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel Eau Gelée déshydratée Madère

Dans une russe, délayer la gelée blanche déshydratée dans l'eau froide 22,00 0,55 8,00 0,40 Porter à ébullition en mélangeant avec un fouet Ajouter le madère et réserver la gelée, elle ne doit pas figer

3 Oeufs pochés

15'

Vinaigre blanc Oeufs extra-frais

l pièce

0,10 8

0,50 0,16

0,05 Dans une russe , faire bouillir l'eau avec le vinaigre 1,28 Casser les oeufs dans un ramequin Verser doucement les oeufs un par un, dans la russe Baisser le feu et laisser frémir pendant 3 minutes Rafraîchir les oeufs en les plaçant dans de l'eau glacée Ebarber les oeufs et les égoutter sur du papier absorbant

4 Décor

15'

Vert de poireau Tomates

kg

PM 0,080

2,50

0,20

Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau Tailler 32 losanges dans le vert de poireau Tailler 32 losanges dans la peau d'une tomate

5 Montage

30'

Jambon de Paris

kg

0,250

9,00

2,25 Placer des ramequins dans de la glace pilée Couler de la gelée froide non figée sur le fond et les bords (4 mm environ) Disposer les losanges de tomate et de vert de poireau au fond Couler à nouveau quelques millimètres de gelée Chemiser les contours avec une petite bande de jambon Placer les oeufs au centre des ramequins et couler la gelée Réserver les oeufs en chambre froide

6 Dressage

5'

Plonger les ramequins deux secondes dans de l’eau très chaude Démouler sur assiettes et décorer