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CRÈME ANDALOUSE

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Préparation : 1h25 Cuisson : 0h30 Catégorie : Potages Type : Crèmes et veloutés Difficulté : Visitée : 187 fois Coût pour 8 couverts : 6,30 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,79 €

Calories 357

Protéines 4.65 g

Glucides 21.62 g

Sucre 6.48 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases 1

Poste de trav ail

2

Velouté de v olaille

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Fond blanc de v olaille Oignons Beurre Farine type 55

l kg kg kg

2 0,150 0,100 0,080

0,75 1,50 6,00 0,60

1,50 0,23 0,60 0,05

5' 20'

Lipides 26.99 g

Gras saturés 18 g

Sel 0.73 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications) Préparer, peser les ingrédients et mettre en plac e le matériel Dans une russe c hauffer l'eau et ajouter le fond de volaille déshydraté Epluc her laver et c iseler les oignons Dans une russe suer les oignons avec le beurre sans c oloration Ajouter la farine et c uire le roux 3 minutes à feu doux en mélangeant Mouiller avec le fond blanc de volaille Cuire le velouté à feu doux 30 minutes et réserver

3

Fondue de tomates

25'

Oignons Gousses d'ail Bouquet garni Tomates Beurre Sel fin Sucre en poudre Concentré de tomates

kg kg pièce pièce kg kg

0,100 2 1 0,800 0,040 PM PM 0,020

1,50 4,00 0,05 2,50 6,00 0,55 1,00 1,80

0,15 0,06 0,05 2,00 0,24 0,01 0,02 0,04

Epluc her et laver les légumes Ciseler les oignons avec un c outeau éminc eur Couper en deux les gousses d'ail et les dégermer Réaliser le bouquet garni avec une dominante en thym Monder les tomates, les épépiner, les c onc asser et réserver la pulpe Dans une sauteuse suer les oignons avec le beurre sans c oloration Ajouter les tomates, les gousses d'ail, le bouquet garni Assaisonner avec le sel et un peu de suc re si les tomates sont ac ides Ajouter le c onc entré de tomates Couvrir avec un papier sulfurisé Cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates en remuant souvent Dès la c uisson terminée, oter les gousses d'ail et le bouquet garni Réserver la fondue de tomates

3

Garniture

20'

Poiv rons rouges Beurre

kg kg

0,160 0,040

2,63 6,00

0,42 0,24

Laver, épluc her les poivrons rouges Tailler les poivrons en julienne Dans une sauteuse faire fondre à feu doux le beurre Ajouter les poivrons et les étuver à c ouvert 20 minutes environ très lentement en mélangeant de temps en temps et réserver

Eau Gros sel Riz long

kg

PM PM 0,080

0,45 2,00

0,01 0,16

Dans une russe c hauffer de l'eau avec du gros sel Rinc er le riz à l'eau froide Verser le riz en pluie et remuer avec une spatule Remuer de temps en temps pendant la c uisson Contrôler la c uisson, égoutter le riz et le rafraîc hir et réserver Tailler la pulpe de tomates mondées en fine brunoise puis réserver

4

Potage (finition)

10'

Crème épaisse

l

0,20

3,00

0,60

Verser la fondue de tomates dans le velouté Mixer le potage avec un mixeur plongeant Passer le potage au c hinois étamine Ajouter la c rème épaisse Remettre le potage à bouillir Contrôler l'assaisonnement

5

Dressage

5'

Fibres 3.58 g

Dans les assiettes répartir le riz, la brunoise de tomates et les poivrons Verser la c rème andalouse c haude dans c haque assiette