... la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Détails de la recette Filet de lieu façon Dugléré (Cuisine centrale) GEMRCN
Ingrédients (100 portions) Quantité
Unité
Nom
10.00
kg
Filet de lieu noir surgelé
800.00
g
KNORR PROFESSIONNEL "Mijoté" Blanc
100.00
g
Knorr 1-2-3 Fumet de Poisson déshydraté 750 g
3.00
l
Eau
1.00
l
Planta Fin Professionnel Liaison Et Foisonnement 10L
5.00
dl
Vin blanc sec
500.00
g
Echalote surgelée
kg
Knorr Collezione Italiana Sauce Tomatella/Napoletana 2 kg
1.00
Préparation Cuisson en bacs gastronorme :
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter les échalotes et la TOMATELLA KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des bacs gastronorme. Cuire au four avec couvercle à 180° en mode mixte, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Délayer la BASE "MIJOTE" BLANC KNORR PROFESSIONNEL et le FUMET DE POISSON KNORROX avec l'eau, le vin blanc et PLANTA FIN PROFESSIONNEL LIAISON & FOISONNEMENT. Ajouter les échalotes et la TOMATELLA KNORR. Répartir le poisson portionné et la sauce dans des barquettes individuelles. Operculer et cuire au four en mode vapeur, sonde à coeur = 63°. Refroidir rapidement et stocker au frais à 3°.
Cuisson en bacs gastronorme : ... Cuisson en barquettes avec valve : ... Operculer, mettre une valve et cuire au four en mode vapeur pendant 3 heures à 90°.
Tranche de boeuf basse côte ... Emincer la viande de boeuf et saisir dans la margarine restante; réserver. ... Dresser sur assiette et parsemer de persil haché.
