Détails de la recette Blanquette de veau à l'ancienne GEMRCN
Ingrédients (100 personnes) Quantité
Unité
Nom
15.00
kg
Blanquette de veau (épaule)
300.00
g
Knorr Fonds Blanc de Veau déshydraté jusqu'à 50 L
l
Planta Fin Professionnel Cuisson 1L
600.00
g
Knorr Roux Blanc 1 kg
10.00
l
Eau
500.00
g
Jaune d'oeuf
2.50
kg
Champignons émincés surgelés
2.50
kg
Petits oignons blancs surgelés
1.00
Préparation Faire blanchir les morceaux de viande à l'eau froide. Egoutter et refroidir. Mouiller la viande avec 10 litres d'eau froide. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Incorporer le FONDS BLANC DE VEAU KNORR PROFESSIONNEL. Cuire 1 heure à feu doux. Glacer les petits oignons à blanc. Au terme de la cuisson, décanter la viande et lier le fonds de cuisson avec le ROUX BLANC KNORR PROFESSIONNEL.
Ajouter les champignons. Cuire 5 minutes. Mélanger les jaunes d'oeufs à la crème végétale PLANTA FIN PROFESSIONNEL CUISSON et incorporer cette liaison à la sauce. Ajouter les petits oignons et la viande. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Faire mijoter à feu doux 5 minutes.
Suggestion:
Servir avec un riz pilaf mouillé avec le BOUILLON DE LEGUMES KNORR PROFESSIONNEL.
13 févr. 2016 - Laver et sécher l'estragon frais ... Égoutter la viande, et lier le fond avec le fromage frais Philadelphia (ev. lier plus avec du Maizena Express).
Tranche de boeuf basse côte ... Emincer la viande de boeuf et saisir dans la margarine restante; réserver. ... Dresser sur assiette et parsemer de persil haché.
Dans une poêle, chauffer le beurre. Une fois blond, verser les champignons et attendre quelques secondes avant de les sauter (Opérer par petite quantité).
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ml. Maille Vinaigre de Vin Rouge Vieilli 75 cl - 7°. 50.00 g. Poivre blanc grain. 50.00 g. Knorr Mise en Place Estragon 340 g. 500.00 g. Beurre Doux 250 GR. 1.00.
