Cuire les juliennes au four vapeur. Disperser dans l'eau bouillante et le vin ... Pocher les filets et réserver au chaud. Passer la cuisson des filets au chinois.
Détails de la recette Filet de loup à la crème d'aneth
Ingrédients (100 personnes) Quantité
Unité
Nom
13.00
kg
Filet de loup surgelé
120.00
g
Knorr Fumet de Poisson déshydraté 30 l à 50 l
550.00
ml
Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise 1 l
50.00
g
Knorr Mise en Place Aneth 340 g
50.00
g
Knorr Mise en Place Aneth 340 g
5.00
l
Eau
1.00
l
Vin blanc sec
1.50
kg
Carotte
1.50
kg
Céleri rave
1.50
kg
Poireau
2.00
l
Crème fraîche épaisse (30% MG)
Préparation Tailler en julienne les poireaux, les carottes, le céleri. Cuire les juliennes au four vapeur. Disperser dans l'eau bouillante et le vin blanc le FUMET DE POISSON KNORR PROFESSIONNEL. Pocher les filets et réserver au chaud. Passer la cuisson des filets au chinois.
Incorporer la SAUCE HOLLANDAISE KNORR PROFESSIONNEL dans le fumet (non bouillant). Reporter à ébullition, cuire 5 minutes. Monter la sauce avec la crème fraîche. Ajouter l'ANETH 'Mise en Place' et les juliennes de légumes. Rectifier l'assaisonnement. Napper les filets avec la sauce.
SUGGESTION :
Remplacer la SAUCE HOLLANDAISE par la SAUCE BEURRE BLANC KNORR.
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