TARTARE DE SAUMON

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Préparation : 1h05 Cuisson : 0h00 Catégorie : Entrées froides Type : Hors-d'oeuvre froids à base de poisson cru Difficulté : Visitée : 243 fois Coût pour 8 couverts : 33,38 €

Coût par couvert : 4,18 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 542

Protéines 32.61 g

Glucides 3.85 g

Sucre 2.13 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Garniture

Gras saturés 7.43 g

Sel 2.04 g

Fibres 1.93 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

Echalotes Ciboulette Câpres Persil plat

kg botte kg kg

0,080 1 0,080 0,040

5,00 1,50 15,00 8,00

5' 15'

Lipides 43.47 g

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 0,40 Eplucher et laver les échalotes et la ciboulette 1,50 1,20 Ciseler les échalotes et la ciboulette (conserver 8 branches) 0,32 Hacher les câpres Laver, équeuter, essorer et hacher le persil Réserver le tout en séparement en chambre froide

3 Décor

15'

Tomates Concombre Aneth Saumon fumé

kg kg botte kg

0,400 0,080 1/2 0,200

2,50 2,40 1,60 40,00

1,00 Tailler les 8 branches de ciboulette en tronçons de 4 cm de long 0,19 0,80 Laver, et découper les tomates en fine brunoise 8,00 Canneler le concombre et l'émincer en tranches très fines Prélever les pluches d'aneth et les conserver dans de l'eau froide Réserver le tout en séparement en chambre froide Avec un emporte-pièce de la taille des cercle à entremets qui serviront au dressage, détailler 8 ronds de saumon fumé

4 Sauce

10'

Jaunes d'oeufs Moutarde Huile d'olive Citron Sel fin Poivre du moulin Tabasco Worcestershire sauce

pièce kg l pièce

Saumon extra frais

kg

2 0,020 0,20 1 PM PM PM PM

0,16 1,52 6,00 3,30 0,55 30,00 40,00 16,50

0,32 0,03 1,20 0,33 0,01 0,03 0,04 0,02

1,200

15,00 18,00 Oter la peau du filet de saumon

Dans une calotte, placer les jaunes d'oeufs et la moutarde et mélanger avec un fouet Ajouter l'huile d'olive en petit filet en fouettant Ajouter le jus du citron et bien serrer la sauce Ajouter les échalotes, la ciboulette ciselée, le persil et les câpres Assaisonner avec le sel, poivre, tabasco et la sauce anglaise

5 Saumon

10'

Avec une pince supprimer les arêtes Retirer délicatement les parties noirâtres Avec un couteau éminceur, hacher la chair du saumon Mélanger doucement avec une spatule le saumon et la sauce Contrôler l'assaisonnement

6 Dressage

10'

Disposer un cercle à entremets au centre des assiettes Garnir de tartare de saumon et lisser la surface Décorer avec l'aneth, le concombre et la ciboulette Festonner avec la brunoise de tomates