SALADE STRASBOURGEOISE

Retrouvez toutes mes recettes sur :

http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h00 Cuisson : 0h10 Catégorie : Entrées froides Type : Hors-d'oeuvre froids à base de légumes crus et cuits et de viande Difficulté : Visitée : 835 fois Coût pour 8 couverts : 10,41 €

Coût par couvert : 1,31 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 607

Protéines 21.62 g

Glucides 4.97 g

Sucre 2.62 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Cervelas

Gras saturés 17.79 g

Sel 3.05 g

Fibres 1.38 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Petit cervelas alsacien (8 x 0,100 kg)

kg

0,800

8,00

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 6,40 Retirer la peau des petits cervelas

5' 10'

Lipides 55.2 g

Partager les en deux dans le sens de la longueur Quadriller en incisant la partie bombée et réserver

3 Garniture

20'

Oeufs entiers Oignons Gruyère Tomates Sel fin

pièce kg kg kg

2 0,200 0,200 0,360 PM

0,16 1,50 6,20 2,50 0,55

0,32 Dans une russe cuire les oeufs durs 10 minutes environ 0,30 1,24 Eplucher, laver et ciseler les oignons avec un couteau éminceur 0,90 0,01 Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates Couper les tomates en quartiers et les dégorger au sel Ecaler les oeufs Couper les oeufs durs en quartiers Tailler le gruyère en petits bâtonnets Réserver le tout en séparement en chambre froide Avec un emporte-pièce de la taille des cercle à entremets qui serviront au dressage, détailler 8 ronds de saumon fumé

4 Décor

10'

Laitue Persil frisé

pièce kg

1/2 0,040

1,00 8,00

0,50 Eplucher et laver soigneusement la laitue 0,32

5'

Moutarde alsacienne Sel fin Poivre du moulin Vinaigre de Melfor Huile

kg

0,010 PM PM 0,05 0,15

7,00

0,07 Verser la moutarde dans une petite calotte

Laver, équeuter, essorer et hacher le persil

5 Vinaigrette

30,00 0,03 Ajouter le sel et le poivre 1,60 0,08 1,60 0,24 Verser le vinaigre et mélanger avec un petit fouet Ajouter l’huile en filet en émulsionnant Contrôler l’assaisonnement

6 Dressage

10'

Disposer la laitue, les bâtonnets de gruyère, les oignons et le cervelas Assaisonner avec la vinaigrette Décorer avec des quartiers d’oeufs et de tomates Saupoudrer de persil haché