POULET SAUTÉ FAÇON BASQUAISE

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Préparation : 1h50 Cuisson : 0h15 (Ne tient pas compte du temps de cuisson du fond brun de volaille) Catégorie : Plats à base de volailles Type : Volaille sautée à brun Difficulté : Visitée : 1 651 fois Suggestions d'accompagnement : Riz (pilaf, créole) Coût pour 8 couverts : 29,23 €

Coût par couvert : 3,66 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 683

Protéines 61.78 g

Glucides 19.43 g

Sucre 5.8 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Gras saturés 5.68 g

Sel 3.4 g

Fibres 2.41 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

Poulets (P.A.C.) labellisés (2 x 1,4 kg)

kg

2,800

5,50 15,40 Découper nettement les pattes avec le talon d'un couteau de chef au-dessus de l'articulation avec les cuisses

5' 30'

Lipides 37.57 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Découper nettement les ailerons au-dessus de l'articulation Lever les cuisses des poulets et les manchonner Supprimer la fourchette (ose en forme de V) et lever les ailes des poulets en longeant l'os du bréchet sans laisser de chair et les manchonner Réserver les carcasses et les abattis

3 Fond brun de volaille

20'

Carcasses et abattis Carottes Oignons Gousses d'ail Bouquet garni Eau Concentré de tomates Fond brun déshydraté

kg kg pièce pièce l kg kg

PM 0,100 0,100 2 1 1,2 0,020 0,070

Concasser les carcasses et les abattis 0,08 0,15 Dans une plaque à rôtir colorer au four les carcasses et abattis en les 0,06 retournant de temps en temps 0,05 Eplucher et laver les légumes 1,80 0,04 30,00 2,10 Tailler en mirepoix les carottes et les oignons 0,80 1,50 4,00 0,05

Dégermer les gousses d'ail et les écraser Préparer un bouquet garni Répartir les carottes et les oignons sur les carcasses avant la fin de coloration et laisser suer 10 minutes environ Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer avec un peu d'eau Verser le déglaçage dans le rondeau Mouiller les carcasses avec l'eau et porter à ébullition Ajouter le concentré les gousses d'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni Cuire le fond à feu doux durant 30 minutes Mélanger le fond brun déshydraté avec un peu d'eau hors du feu Verser le fond brun dans le rondeau délicatement en mélangeant Cuire le fond à nouveau 10 minutes Passer le fond au chinois étamine sans le fouler et le réserver

4 Garniture

20'

Oignons Tomates Poivrons (verts / rouges) Gousses d'ail Bouquet garni Jambon de Bayonne

kg kg kg pièce pièce kg

0,250 0,600 0,400 4 1 0,250

1,50 2,50 2,63 4,00 0,05 30,00

0,38 1,50 1,05 0,11 0,05 7,50

Eplucher, laver et émincer les oignons avec un couteau éminceur Monder, épépiner et concasser les tomates Partager les poivrons en 2, retirer les parties blanchâtres, les épépiner et les monder au four Eplucher, laver et dégermer les gousses d'ail Préparer un bouquet garni avec une dominante en thym Tailler la tranche de jambon de Bayonne en lardons et les blanchir dans une russe

5 Cuisson de la garniture

10'

Huile d'olive Sel fin Poivre du moulin

l

0,05 PM PM

6,00 0,30 Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive puis ajouter le jambon de 0,55 0,01 Bayonne, le faire revenir légèrement 30,00 0,03 Ajouter les oignons et les pincer Ajouter les poivrons, les tomates, l'ail, le bouquet garni Assaisonner avec le sel et le poivre Cuire jusqu'à l'évaporation complète de l'eau la garniture à feu doux

6 Cuisson des poulets

10'

Farine type 55 Huile Beurre

kg l kg

0,100 0,04 0,040

0,60 1,60 6,00

0,06 Dans une plaque saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet 0,06 0,24 Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre Placer côté peau en premier, les morceaux de poulet puis les colorer lentement durant quelques minutes Retourner les morceaux avec un diapason colorer l'autre face Placer un couvercle sur le sautoir et au four finir la cuisson 15 minutes environ : débarrasser les ailes à mi-cuisson après vérification Contrôler la cuisson des cuisses de poulet et les débarrasser

7 Sauce

10'

Vin blanc Fond brun de volaille

l

0,10 PM

0,60

0,06 Dégraisser le sautoir Déglacer avec le vin blanc réduire des 3/4 Verser le fond brun de volaille et réduire une nouvelle fois Ajouter la garniture basquaise, laisser mijoter quelques minutes Déposer les morceaux de poulet sur la garniture pour les remettre à température

8 Dressage

5'

Dresser dans un plat ou sur assiettes