GIBELOTTE DE LAPEREAU ILE-DE-FRANCE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 2h00 Cuisson : 0h50 Catégorie : Plats à base de volailles Type : Lapin en ragoût à brun Difficulté : Visitée : 130 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes navarin Coût pour 8 couverts : 29,79 €

Coût par couvert : 3,73 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 1057

Protéines 67.17 g

Glucides 75.51 g

Sucre 5.48 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Gras saturés 20.43 g

Sel 1.99 g

Fibres 7.95 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

Lapin (ou 2 x 1 kg)

kg

2,000

8,00 16,00 Découper les épaules de la cage thoracique avec un couteau désosseur

5' 10'

Lipides 48.93 g

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

Couper en deux la cage thoracique dans la longueur Découper les cuisses du rable puis les partager en deux si utilisation d'un seul lapin de 2 kg Partager le râble en deux ou trois parties égales et parer la pointe de râble avec un couteau de chef

3 Garniture aromatique

10'

Echalotes Gousses d'ail Bouquet garni

kg pièce pièce

0,080 2 1

5,00 4,00 0,05

0,40 Eplucher, laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur 0,06 0,05 Eplucher, laver et dégermer les gousses d’ail Préparer le bouquet garni avec du thym, laurier, queue de persil et romarin ou sarriette

4 Garnitures

20'

Petits oignons Champignons de Paris Pommes de terre (Charlotte, Roseval, ...)

kg kg kg

0,250 0,250 2

4,80 5,00 1,75

1,20 Eplucher et laver les petits oignons 1,25 3,50 Eplucher, laver et escaloper les petits champignons de Paris Eplucher, laver les pommes de terre et les tourner au couteau d'office d'une longueur de 6cm pour un poids de 38 g environ

5 Cuisson du lapin

15'

Sel fin Poivre du moulin Huile d'arachide Beurre Eau-de-vie Vin blanc sec Farine Fond blanc de volaille (détail complet ici)

l kg l l kg l

PM PM 0,04 0,040 0,05 0,20 0,060 1,50

0,55 30,00 2,80 6,00 18,00 2,45 0,60 1,00

0,01 0,03 0,11 0,24 0,90 0,49 0,04 1,50

Saler et poivrer les morceaux de lapin Dans un rondeau chauffer l’huile et le beurre et faire revenir Faire revenir les morceaux de lapin afin d'obtenir une coloration Retourner les morceaux avec un diapason, les colorer sur l'autre face Dégraisser le rondeau Ajouter les échalotes et les suer sans coloration Flamber avec l’eau-de-vie Déglacer avec le vin blanc et réduire presqu’à sec Singer avec la farine et torréfier en plaçant le rondeau dans un four très chaud, mélanger à la spatule Mouiller avec le fond blanc de volaille Ajouter le bouquet garni et l’ail Assaisonner et porter à ébullition Couvrir le récipient et cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes environ

6 Cuisson des garnitures

5'

Eau Beurre Sucre en poudre Sel fin

kg kg

PM 0,020 0,010 PM

6,00 1,00

Placer les petits oignons dans une petite sauteuse 0,12 0,01 Mouiller à hauteur avec l'eau Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel Porter à ébullition

Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale au diamètre intérieur de la sauteuse

Glacer les petits oignons à blanc puis les réserver 15'

Poitrine de porc demi-sel Huile

l kg

0,300 0,02

10,50 3,15 Tailler la poitrine en petits lardons 1,60 0,03 Les blanchir dans une russe départ eau froide et les égoutter Sauter les lardons dans une poêle avec l'huile, égoutter et réserver Sauter les champignons dans la cuisson des lardons et réserver

5'

7 Finition

Blanchir départ eau froide quelques minutes les pommes de terre, les égoutter sans les rafraîchir

5'

Décanter les morceaux de lapin et passer la sauce au chinois étamine Replacer les morceaux de lapin, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson durant 20 minutes environ

8 Eléments de dressage

20'

9 Dressage

10'

Pain de mie Beurre Persil

kg kg kg

0,250 0,020 0,020

1,50 6,00 8,00

0,38 Détailler le pain de mie en 8 triangles 0,12 0,16 Sauter les triangles au beurre clarifié et réserver sur papier absorbant Laver, essorer, concasser et hacher le persil Vérifier l’onctuosité, l’assaisonnement du lapin, ajouter les lardons, les petits oignons et les champignons Dresser dans un grand légumier, répartir uniformément la sauce et la garniture Disposer harmonieusement les croûtons et saupoudrer de persil haché