MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 0h50 Cuisson : 0h12 (variable selon l'à point de cuisson désiré) Catégorie : Plats à base de volailles Type : Suprêmes de caneton sautés Difficulté : Visitée : 535 fois Suggestions d'accompagnement : Pommes (Darphin, Anna, sautées à cru, sarladaise, cocotte, noisettes) Coût pour 8 couverts : 30,95 €

Coût par couvert : 3,87 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 564

Protéines 54.45 g

Glucides 2.51 g

Sucre 1.91 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Préparation

Ingrédients

U

Qté

Magrets de canard (ou 4 x 0,400 kg)

kg

1,600

Gras saturés 13.2 g

Sel 4.86 g

Fibres 0.17 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION PU

5' 10'

Lipides 35.18 g

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 16,00 25,60 Flamber la peau avec un chalumeau si nécessaire Parer, dénerver, supprimer vaisseaux sanguins avec un couteau d'office Parer en arrondi les magrets en éliminant un peu de graisse Quadriller coté graisse sans atteindre la chair

3 Cuisson

15'

Sel fin Poivre du moulin Huile d'arachide Beurre Cognac

l kg l

PM PM 0,02 0,020 0,04

0,55 30,00 2,80 6,00 22,00

0,01 Assaisonner les magrets 0,03 0,06 Dans un sautoir chauffer l'huile et le beurre et saisir côté peau grasse 0,12 pendant 7 minutes environ 0,88 Retourner avec une spatule et terminer la cuisson durant quelques minutes selon l’à point de cuisson désiré (généralement rosé) Dégraisser le sautoir et flamber les magrets avec le cognac Débarrasser sur une plaque munie d’une grille les magrets et réserver les au chaud

4 Sauce

15'

Fond brun canard non lié Vin blanc Poivre vert en grains Crème liquide Beurre

l l kg l kg

0,60 0,10 0,020 0,10 0,040

2,58 2,45 100,00 3,00 6,00

1,47 Dans une russe chauffer le fond brun de canard et réduire afin de le lier 0,25 2,00 Déglacer le sautoir avec le vin blanc laisser réduire des 3/4 0,30 0,24 Verser le fond brun de canard et réduire la sauce Ajouter les grains de poivre vert et les écraser légèrement Incorporer la crème et réduire de nouveau la sauce Contrôler la consistance, la couleur et l’assaisonnement Hors du feu, monter la sauce au beurre en effectuant un mouvement circulaire au sautoir

5 Dressage

5'

Escaloper les magrets en tranches épaisses Disposer les suprêmes sur assiettes Verser la sauce tout autour