Unilever Food Solutions Suisse
Information de recette Asperges confites dans de l’huile vanillée et filet de porc fermier, strudel de semoule, ail des ours et sauce hollandaise au
Ingredients (10 personnes) Nombre
Unité
Description
1,50
kg
Asperges blanches
1,00
pc
Gousse de vanille
100,00
ml
Huile d'olive
10,00
g
Sel
10,00
g
Sucre
1,50
kg
Filet mignon de porc
15,00
g
sel marin
10,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Mélange de poivre
100,00
ml
SAIS® Sais Goldflex Griesstrudel:
5,00
dl
Lait
160,00
g
Phase Professional «Comme du beurre»
100,00
g
Jaunes d'oeufs pasteurisés
2,50
dl
RAMA Cremefine Cuisine
1,00
g
Muscade moulue
1,00
g
Poivre noir du moulin
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18.09.2015
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Information de recette
5,00
g
Sel
10,00
g
KNORR® Mise en Place bouquet de Provence
160,00
g
Semoule de blé dur
200,00
g
Pâte à strudel
50,00
ml
SAIS® Sais Goldflex
150,00
g
Bärlauchpesto Sauce:
5,00
dl
Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise
10,00
g
Graines de pavot
15,00
ml
Huile d'oeillette / huile de grain de pavot
Préparation Mise en place: • • • •
Couper la couse de vanille au sens de la longueur et gratter la moelle Laisser macérer la vanille à l'huile d'olive durant une nuit Peler les asperges Parer le filet mignon de porc
Préparation: • Assaisonner les asperges avec le sel et le sucre, les mettre en sous-vide avec l'huile macéré à la vanille et les cuire au combi-steamer pour 15 min. à 95°C, à 100% de vapeur • Assaisonner le filet mignon et le rôtir à la Goldflex au four, à 160°C pour env. 8 min. et le laisser reposer au holdomate pour le servir rosé Strudel de semoule: • Porter à ébullition le lait avec la moitié de la Phase "comme du beurre" et la semoule, et laisser tirer à couvert au bord de la plaque • Monter le reste de Phase "comme du beurre", incorporer le jaune d'oeufs à petit cordon et la Cremefine Cuisine • Mélanger cette masse à la semoule et assaisonner au sel, poivre du moulin, muscade et Bouquet de Provence • Dresser la masse en forme de terrine triangulaire et cuire au combi-steamer à 95°C pour 1 heure 20 min. à 100% de vapeur • laisser refroidir la semoule, sortir de la forme et enrouler fermement dans de la pâte à strudel • Couper des tranches pas topes fines et les dorer de toutes les cotées dans de la Goldflex Sauce: • Mélanger la hollandaise avec touts les ingrédients pour la sauce et la porter à ébullition Dresser: Sortir les asperges du sac à sous-vide et les arranger sur l'assiette
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Information de recette
• Napper avec la hollandaise au pavot et placer des pointes de pesto autour • Couper le filet en tranches et les placer sur les asperges • Poser la semoule à côté des asperges
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