GNOCCHIS NIÇOISE

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Préparation : 1h20 (Ne tient pas compte du temps de repos de l'appareil à gnocchis !!!) Cuisson : 0h05 Catégorie : Entrées chaudes Type : Hors-d'oeuvre chauds à base de pomme de terre Difficulté : Visitée : 176 fois Coût pour 8 couverts : 4,28 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,54 €

Calories 344

Protéines 12.27 g

Glucides 33.23 g

Sucre 1.23 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pommes de terre

Gras saturés 10.07 g

Sel 1.13 g

Fibres 3.29 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Pommes de terre (Samba, Agata, ...) Gros sel

kg

1,000

0,65

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 0,65 Laver les pommes de terre (ne pas les éplucher)

PM

0,42

0,01 Dans une russe, déposer les pommes de terre et mouiller à l'eau froide

5' 10'

Lipides 17.5 g

Saler avec du gros sel Porter à ébullition et cuire doucement durant 20 minutes environ Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec une aiguille à brider Les éplucher brûlantes avec un couteau d'office

3 Appareil à gnocchis

15'

Beurre Oeufs entiers Jaunes d'oeufs Farine type 55 Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade

kg pièce pièce kg

0,050 2 2 0,150 PM PM PM

6,00 0,16 0,16 0,60 0,55 30,00 55,00

0,30 0,32 0,32 0,09 0,01 0,03 0,06

Egoutter les pommes de terre, les sécher à l'entrée du four puis les passer rapidement au tamis Incorporer à la purée brûlante le beurre, les oeufs, les jaunes et la farine Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade Débarrasser l'appareil dans une plaque à débarrasser légèrement farinée et recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser reposer durant 30 minutes environ avant utilisation

4 Façonnage

20'

Farine type 55

PM

Diviser l'appareil à gnocchis en petites boules Fleurer le plan de travail Façonner les boules en forme de cylindres d'1 cm de diamètre environ Découper les cylindres en tronçons de 2 cm de longueur Les marquer sur une fourchette retournée en les faisant rouler du haut de la fourchette avec l'index vers le bas

5 Cuisson

20'

Faire bouillir dans un rondeau de l'eau salée Une fois à ébullition plonger les gnocchis pas petites quantité à la fois Les gnocchis sont presque cuits losqu'ils remontent à la surface, les quelques secondes supplémentaires pour terminer la cuisson Rafraîchir les gnocchis dans une calotte contenant de l'eau glacée Les égoutter soigneusement et les réserver

6 Finition

5'

Beurre

kg

0,050

6,00

0,30 Chauffer le beurre dans une poêle

7 Dressage

5'

Parmesan

kg

0,100

22,00 2,20 Dresser sur assiettes et parsemer de parmesan en copeaux

Sauter les gnocchis et les colorer légèrement

Accompagner de sauce tomate (facultatif)