FICELLES PICARDES

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h25 Cuisson : 0h10 Catégorie : Entrées chaudes Type : Hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à crêpes Difficulté : Visitée : 534 fois Coût pour 8 couverts : 10,23 €

Coût par couvert : 1,28 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 662

Protéines 25.39 g

Glucides 35.43 g

Sucre 8.03 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte à crêpes

(Détail complet ici)

Gras saturés 29.18 g

Sel 1.49 g

Fibres 2.38 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Sel fin Oeufs entiers Lait Beurre

l pièce pièce kg kg

0,250 0,002 3 0,50 0,040

0,60 0,55 0,16 0,65 6,00

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 0,15 Disposer la farine en fontaine dans une calotte 0,01 0,48 Ajouter au centre le sel fin et les oeufs entiers 0,33 0,24 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine

5' 10'

Lipides 45.82 g

Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être lisse et homogène Cuire le beurre légèrement noisette Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer 20 minutes environ

3 Duxelles sèche

20'

(Détail complet ici)

Echalotes Champignons de Paris Persil frisé Beurre Sel fin

kg kg l kg

0,040 0,400 0,040 0,040 PM

5,00 5,00 8,00 6,00 0,55

0,20 Eplucher, laver et ciseler les échalotes finement avec un couteau 2,00 éminceur 0,32 0,24 Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil 0,01 Eplucher, laver, émincer, hacher finement les champignons puis les presser fortement avec une étamine pour éliminer un maximum d’eau Dans une sauteuse, suer au beurre les échalotes sans coloration Ajouter les champignons et assaisonner de sel fin Cuire la Duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant avec une spatule de temps en temps Une fois la Duxelles cuite ajouter le persil Débarrasser et réserver la Duxelles dans une calotte

4 Réalisation des crêpes

10'

Huile

l

0,05

1,60

0,08 Confectionner 16 crêpes (2 par personne) de 20 cm de diamètre environ Chauffer les poêles à crêpes et les huiler très légèrement Verser un peu d'appareil avec un pochon Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle Cuire pendant quelques secondes à feu moyen Retourner la crêpe avec une spatule Cuire l'autre face pendant quelques secondes Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit en premier au-dessous Recouvrir les crêpes et les réserver

4 Sauce crème

15'

Beurre Farine Lait Crème liquide Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade

kg kg l l

0,040 0,040 0,40 0,40 PM PM PM

6,00 0,60 0,65 3,00

0,24 Dans une sauteuse, chauffer doucement le beurre coupé en morceaux 0,02 0,26 Ajouter la farine, mélanger avec une spatule et cuire à feu doux durant 3 1,20 minutes sans coloration et refroidir

50,00 0,05 Faire bouillir le lait et la crème dans une russe 55,00 0,06 Verser le mélange chaud lait/crème sur le roux blanc et cuire lentement durant quelques minutes, la sauce doit rester assez liquide Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade Passer la sauce crème au chinois étamine et la réserver à couvert

5 Liaison de la Duxelles

5'

Gruyère râpé

kg

0,040

6,20

0,24 Verser 1/3 de la sauce crème et lier la Duxelles

6 Montage

10'

Jambon de Paris (8 tranches dégraissées et découennées)

kg

0,360

9,00

3,24

Ajouter le gruyère râpé, mélanger et vérifier l'assaisonnement Disposer les crêpes sur une feuille de papier sulfurisé (placer le côté cuit en premier au-dessous) Déposer une demi-tranche de jambon Masquer avec une fine couche de Duxelles liée Rouler les crêpes très serrées (longues et fines)

7 Cuisson

5'

Beurre (plat) Gruyère râpé Beurre (gratin)

kg kg kg

0,020 0,080 0,040

6,00 6,20 6,00

0,12 Beurrer le plat à gratin 0,50 0,24 Placer les ficelles les unes à côté des autres en diagonale dans le plat Napper légèrement de sauce crème Répartir le gruyère râpé sur le dessus Ajouter des morceaux de beurre Gratiner au four très chaud durant 10 minutes environ

8 Dressage

5'

Déposer le plat à gratin chaud sur un plat recouvert de papier gaufré