GNOCCHI À LA ROMAINE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h00 Cuisson : 0h10 Catégorie : Entrées chaudes Type : Hors-d'oeuvre chauds à base de semoule Difficulté : Visitée : 458 fois Coût pour 8 couverts : 3,55 €

Coût par couvert : 0,45 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 357

Protéines 14.33 g

Glucides 24.81 g

Sucre 5.97 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Appareil à gnocchis

Gras saturés 12.9 g

Sel 0.9 g

Fibres 0.8 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Gruyère râpé Lait Beurre Semoule fine de blé dur Oeufs entiers Jaunes d'oeufs Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade Huile

kg l kg kg pièce pièce

0,050 1 0,080 0,200 2 3 PM PM PM PM

6,20 0,65 6,00 2,00 0,16 0,16 0,55 50,00 55,00 1,60

0,31 0,65 0,48 0,40 0,32 0,48 0,01 0,05 0,06 0,03

5' 30'

Lipides 22.15 g

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel Tamiser le gruyère et le réserver Dans une russe verser le lait et ajouter le beurre découpé en petits morceaux Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne, et la noix de muscade Porter à ébullition Hors du feu, verser la semoule en pluie et en mélangeant avec une spatule A feu doux, cuire l’appareil environ 8 min en remuant sans interrompre Hors du feu ajouter les oeufs et les jaunes en remuant énergiquement Cuire de nouveau 2 minutes Hors du feu ajouter le gruyère râpé Contrôler l'assaisonnement Débarrasser l’appareil dans une plaque huilée Lisser la surface avec une corne sur une épaisseur de 2cm Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé huilé Refroidir en cellule ou en chambre froide à + 3 °C

3 Façonnage

10'

Huile

PM

1,60

0,03 Sur une feuille de papier sulfurisé huilée, démouler l’appareil Avec un emporte-pièce rond cannelé de 6cm de diamètre, détailler les gnocchis, réunir les parures et détailler à nouveau

4 Cuisson

10'

Beurre Gruyère râpé

kg kg

0,020 0,100

6,00 6,20

0,12 Beurrer un plat à gratin 0,62 Répartissez les gnocchis Parsemer de gruyère râpé Arroser de beurre fondu Gratiner les gnocchis au four à 220 °C Terminer sous la salamandre si nécessaire

5 Dressage

5'

Dresser sur plat