CRÊPES FARCIES FAÇON GRAND-MÈRE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h25 Cuisson : 0h10 Catégorie : Entrées chaudes Type : Hors-d'oeuvre chauds à base de pâte à crêpes Difficulté : Visitée : 678 fois Coût pour 8 couverts : 9,57 €

Coût par couvert : 1,20 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories 624

Protéines 29.14 g

Glucides 39.54 g

Sucre 11.37 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte à crêpes

(Détail complet ici)

Gras saturés 22.47 g

Sel 1.5 g

Fibres 3.01 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

Farine type 55 Sel fin Oeufs entiers Lait Beurre

l pièce pièce kg kg

0,250 0,002 3 0,50 0,040

0,60 0,55 0,16 0,65 6,00

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 0,15 Disposer la farine en fontaine dans une calotte 0,01 0,48 Ajouter au centre le sel fin et les oeufs entiers 0,33 0,24 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine

5' 10'

Lipides 38.14 g

Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être lisse et homogène Cuire le beurre légèrement noisette Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer 20 minutes environ

3 Endives

15'

Endives (8 x 0,150 kg) Beurre Sel fin

kg

1,200

1,50

1,80 Araser le talon des endives en diagonale

kg

0,040 PM

6,00 0,55

0,24 Couper les endives en deux dans le sens de la longueur 0,01 Dans une poêle chauffer le beurre Ajouter les endives et les blondir sur toutes les faces Assaisonner et réserver

4 Réalisation des crêpes

10'

Huile

l

0,05

1,60

0,08 Confectionner 16 crêpes (2 par personne) de 20 cm de diamètre environ Chauffer les poêles à crêpes et les huiler très légèrement Verser un peu d'appareil avec un pochon Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle Cuire pendant quelques secondes à feu moyen Retourner la crêpe avec une spatule Cuire l'autre face pendant quelques secondes Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit en premier au-dessous Recouvrir les crêpes et les réserver

5 Sauce Mornay

25'

Gruyère râpé Beurre Farine type 55 Lait Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade Jaunes d'oeufs Beurre pour tamponner

kf kg kg l

pièce kg

0,080 0,060 0,060 0,80 PM PM PM 3 0,020

6,20 6,00 0,60 0,65

0,50 Tamiser le gruyère râpé 0,36 0,04 Dans une sauteuse, chauffer doucement le beurre coupé en morceaux 0,52 Ajouter la farine, mélanger avec une spatule et cuire à feu doux durant 3 50,00 0,05 minutes sans coloration et refroidir 55,00 0,06 0,16 0,48 Faire bouillir le lait dans une russe 6,00 0,12 Verser le lait sur le roux blanc en mélangeant avec un fouet et cuire lentement durant quelques minutes Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade Hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs et porter à ébullition Passer la sauce au chinois étamine Incorporer le gruyère râpé Tamponner avec le beurre et réserver la sauce au chaud

6 Montage

10'

Jambon de Paris (8 tranches dégraissées et découennées)

kg

0,360

9,00

3,24 Disposer les crêpes sur une feuille de papier sulfurisé (placer le côté cuit en premier au-dessous) Déposer une demi-tranche de jambon Placer une demi endive Masquer avec une fine couche de sauce Mornay Rouler les crêpes très serrées (longues et fines)

7 Cuisson

5'

Beurre (plat) Gruyère râpé Beurre (gratin)

kg kg kg

0,020 0,080 0,040

6,00 6,20 6,00

0,12 Beurrer le plat à gratin 0,50 0,24 Placer les ficelles les unes à côté des autres en diagonale dans le plat Napper légèrement de sauce Mornay Répartir le gruyère râpé sur le dessus Ajouter des morceaux de beurre Gratiner au four très chaud durant 10 minutes environ

8 Dressage

5'

Dresser sur assiettes 2 crêpes par personne