FLAMMEKÜECHE

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http://cuistophe.free.fr Préparation : 1h05 (Ne tient pas compte du temps de pousse de la pâte !!!) Cuisson : 0h15 Catégorie : Entrées chaudes Type : Hors-d'oeuvre chauds à base de pâte levée Difficulté : Visitée : 722 fois Coût pour 8 couverts : 3,60 € Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Coût par couvert : 0,45 €

Calories 327

Protéines 14.31 g

Glucides 38.63 g

Sucre 3.99 g

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS Phases

1 Poste de travail 2 Pâte à pain

Gras saturés 4.64 g

Sel 1.91 g

Fibres 2.71 g

DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION

Ingrédients

U

Qté

PU

Levure de boulanger Farine type 45 Eau Sel fin

kg kg l kg

0,024 0,400 0,20 0,008

8,90 0,60

5' 15'

Lipides 11.89 g

0,55

PT

Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel 0,21 Dans un ramequin, délayer la levure dans un peu d'eau tiède 0,24 Verser la farine dans la cuve d'un batteur-mélangeur muni d'un crochet 0,01 Ajouter doucement l'eau tempérée (25°C environ) et le sel Commencer à mélanger à petite vitesse Ajouter la levure puis accélérer la vitesse de pétrissage Arrêter le pétrissage lorsque la pâte est suffisamment élastique, extensible et se détache entièrement des parois de la cuve et forme une boule homogène et compacte Débarrasser la pâte dans une calotte farinée, couvrir d'un linge humide et laisser fermenter durant 1 h dans un endroit tiède sans courant d'air

3 Garniture

4 Façonnage

20'

10'

Oignons Poitrine fumée Fromage blanc Crème épaisse Sel fin Noix de muscade Poivre du moulin

Farine type 45

kg kg kg kg

0,200 0,200 0,250 0,080 PM PM PM

1,50 10,50 1,40 3,00 0,55 55,00 30,00

PM

0,30 2,10 0,35 0,24 0,01 0,06 0,03

Emincer finement les oignons et les dégorger au sel durant 1 heure Détailler la poitrine fumée en petits lardons et dans une russe les blanchir et les rafraîchir Egoutter le fromage blanc et le mélanger dans une calotte avec la crème épaisse, assaisonner avec le sel, la noix de muscade et le poivre puis réserver en enceinte réfrigérée Rompre la pâte en appuyant dessus avec la main farinée afin de chasser le gaz carbonique Abaisser la pâte à pain avec un rouleau sur le marbre en fin disque de la taille d'une tourtière Façonner une petite bordure un peu plus haute sur le pourtour et chiqueter à l'aide du dos de la lame d'un couteau d'office

5 Confection

5'

Huile de colza

PM

1,70

0,05 Masquer le fond de pâte du mélange fromage blanc / crème Répartir équitablement les lardons et les oignons Arroser de quelques gouttes d'huile de colza

6 Cuisson

5'

7 Dressage

5'

Cuire la flammeküeche dans un four à 250 °C durant 15 minutes environ Disposer la flammeküeche dans un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré ou en parts sur assiettes