Détails de la recette Volaille rôtie, côtes de blette, carottes et jus de volaille
Ingrédients (10 personnes) Quantité
Unité
Nom
g
Pintade surgelée
100.00
ml
Huile de noix
50.00
g
Echalote
50.00
ml
Maille Vinaigre de Vin de Xérès "Réserve" 50 cl - 7°
50.00
g
Noisette entière
80.00
g
Knorr Professional Réduction de Volaille 800g
100.00
ml
Jus de citron pressé frais
50.00
g
Knorr Bouillon de Légumes Déshydraté 1,2Kg
300.00
g
Côtes de Blette
2,000.00
g
Carotte
200.00
g
Beurre demi-sel
3,000.00
Préparation Lever à cru la volaille et cuire séparement les filets et les cuisses sous-vide à 63 °C pendant 20 minutes. Faire revenir la carcasse à l'huile de noix, dégraisser, faire suer l'échalote, déglacer au vinaigre de xérès et mouiller avec la réduction de volaille, réduire de moitié et passer au chinois.
Réduire le jus de citron et ajouter le jus, réduire à la nappe et réserver. Séparer le blanc du vert des côtes de blettes, éplucher, tailler en tronçons de 7 cm , metrtre sous-vide et cuire à la vapeur pendant 10 minutes , arrêtre la cuisson dans la glace et réserver. Cuire les carottes au thermomixb et rectifier l'assaisonnement. Dresser sur assiette la purée de carotte, déposer la volaille croustillante, les côtes de blettes, le jus et les noisettes concassées.
SUGGESTION :
Intégrer un peu de réduction de volaille dans les poches de volaille avant la cuisson.
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