Préparation Progression Afin de réaliser le beurre d'herbes, hacher le persil, ramollir le beurre, incorporer l'échalote suée, rajouter la chapelure, la purée de persil et assaisonner. Mettre le beurre d'herbes sous la peau de la volaille puis cuire sous vide 3 minutes à 85°C et 1 heure à 56°C. Pour réaliser la sauce, reconstitué le Bouillon de volaille Knorr Professional, en prendre 10 cl, émulsionné et monté au beurre. Assaisonner et ajouter le jus de truffe et l'huile de truffe. Pour les garnitures, préparer 10 g de champignons boutons, les faire sauter dans du beurre sans coloration puis rajouter une goutte de jus de citron. Cette garniture sera agrémentée de 8g de truffe hachée. Enfin, préparer la Royale d'ail en faisant chauffer le Bouillon de volaille Knorr Professional restant avec la Purée d'ail Knorr Professional. Laisser refroidir et rajouter l'œuf et les assaisonnements. Mettez 30g de Royale d'ail par dariole et les cuire 20 minutes vapeur à 87 °C. Dresser le tout dans une assiette prévue à cet effet.
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