Préparation Tailler les endives, les tranches de butternut et de topinambours à l'emporte pièce, les faire mariner à l'huile d'olive et au VINAIGRE DE XERES MAILLE, assaisonner de sel et poivre. Monter la purée de pomme de terre à l'huile d'olive avec le beurre. Assaisonner les filets de volaille de Bresse et colorer dans un peu de beurre. Refroidir et mettre sous-vide, cuire une heure au four vapeur ou bain-marie à 65°C. Tailler l'ail confit en deux et les passer à l'huile d'olive.
Reconstituer le bouillon de volaille avec l'eau et le BOUILLON KNORR PROFESSIONAL. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis ajouter la REDUCTION DE VOLAILLE KNORR PROFESSIONNAL. Infuser les champignons, le chou fleur et l'estragon dans la crème pendant 15 mn. Mélanger les deux préparations, réduire de moitié puis assaisonner si besoin.
Dresser la sauce au fond de l'assiette, déposer la volaille de Bresse et décorer avec les légumes.
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Petites fleurs, 3 à 25, blanches, formant une ombelle hémisphérique au bout d'une ... forestier et tolère mal les excès d'humidité et de sécheresse. Identification.
