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Information de recette Magret de canard glacé aux haricots thaïlandais et croquettes de mague frites
Ingredients (10 personnes) Nombre
Unité
Description
1,50
kg
Magret de canard
50,00
g
Lemongras
30,00
g
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Gingembre
2,00
cl
KNORR® Asia Sauce épicée Sambal Manis
2,00
dl
CARTE D'OR Dessert Topping Mangue- Abricot
20,00
g
KNORR® Condimix pour viandes Classic
3,00
cl
SAIS® Goldflex Sauce:
1,00
liter
Fond Concentré de poule KNORR, préparé Croquettes de mangues:
700,00
g
Croquettes KNORR, préparé
150,00
g
Mangues
100,00
g
Farine fleur
6,00
cl
Oeufs entiers pasteurisés
200,00
g
Nouilles chinoises Légumes:
600,00
g
Haricots thaïlandais
200,00
g
Shiitake frais
1,00
cl
SAIS® Goldflex
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05.01.2016
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Information de recette
25,00
g
KNORR® Bouquet de légumes au goût de beurre et fines herbes
Préparation Mise en place:
• Parer les magrets de canard et entailler la graisse • Préparer une marinade avec les pâtes d'épice, le Sambal Manis et le topping mangue-abricot • Préparer la masse pour croquettes selon la recette • Eplucher les mangues, les dénoyauter et couper la chair en dés d'env. 5 mm • Couper au ciseau les nouilles chinoises en morceaux de 2 cm de long • Couper les shitake en tranches • Nettoyer les haricots thaïlandais, les blanchir et les refroidir dans l'eau glacée • Préparer le ond concentré suivant les instructions Préparation:
• Assaisonner les magrets et les dorer dans le Goldflex • Les badigeonner au pinceau avec la marinade et les cuire rosé au four à 120 °C • de temps en temps, les enduire de marinade • Chauffer le fond et l'affiner avec la sauce épicée Ketjab Manis • Former des boules de 40 g avec la masse à croquettes, les fariner, les tremper dans l'oeuf, les paner avec les nouilles chinoises et les frire • Sauter les shitake dans le Goldflex, ajouter les haricots et les glacer avec le bouquet de légumes Conseil: • En garniture, utiliser une petite brochette de fruits ou une tranche de racine de lotus frite
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